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潮汕小食呼唤名牌意识

    潮州小食品种繁多,源远流长。过去,潮州府城经济萧条,百姓谋生艰难,有的人不得不做起小本的小食品生意。为了使产品能在市场上立干不败之地,经营小食的商贩,纷纷发挥自身的聪明才智,制作出人无我有,人有我好的名优小食。

    当年,潮州城有口皆碑的小食有胡荣泉鸭母T、状元亭头阿辉@桃、刘察巷头喜盛笋@、鸡鹅鸭巷口无米@、义井脚顺合棵汁、图训巷口阿开油炸芋、瀛洲楼下曾伯油炸@、南门古薯粉糕、维新煎饺、人龟蚝烙、宏阳豆捧、厚刀春饼。

    上述小食,有的以酥脆喷香取胜,有的以鲜美可口见长。在制作过程中,一是选料上乘。所有主料、辅料都要精益求精,如@品类要采用当年当造收成的新米,磨浆或碾粉夹制作棵皮;笋棵要采用当天上午上市、个头丰满鲜嫩、不能过午的竹笋;各种油炸品均采用纯正花生油或当天刚上市的猪U。二是注重调味。哪一种小食,配哪些辅料、调味品都有考究,如笋@馅,除鲜嫩的笋粒外,还要加上虾米、香菇、猪肉;油炸@采用猪油并掺上适量蒜茸搅拌面团后,才制成成品油炸。三是烹调独特。有的小食制成成品后,还要进行烹调,让其独具风味,如@桃不仅要求皮薄馅多,且要用文火把@皮煎成酥脆;无米棵蒸熟后,@体晶莹透明,用平底铁锅油煎时,不直接浇油,而是用一方块肥猪肉放置在铁锅上,让肥猪肉跟着文火慢慢流出猪油来煎。

    改革开放后,随着经济的发展,潮州市区经营小食的商贩也随处可见。连年来,面市的小食有@品。油炸品、甜汤、鱼肉丸、饼食、花生制品6大类几十个品种但是,如今多数小食与传统小食的质量比较,已相去甚远。从主料、辅料、调味料到制作烹调大都删繁就简,粗制滥造。如笋T普遍采用劣质便宜的春笋,宵米主料以萝卜代替冬笋,春饼皮又粗又厚,@汁皮当天卖不完留着隔天卖,油炸品用油以劣质油居多。因此。老一辈潮州人常说,现在的潮州小食,不少已失去了传统风味特色。

    为了弘扬潮州小食文化,有的老一辈小食经营行家,义无反顾地把制作工艺传授给年青的一代,如胡荣泉鸭母T的传人胡炳均的4个子女,最近几年,已先后于承父业,分别在潮州市区和枫溪区设店经营鸭母T,他们还在实践中,创制出鸭母T姐妹品种凤凰春。凤凰春的风味有别于鸭母T,产品面市以业,颇受消费者的好评。去年初,潮州市举办潮州美食节时,胡炳均的小儿子制作的鸭母T和春饼,被大会评选为名优小食,从而鼓舞了他经营好传统小食的信心。

 

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