香酥茄夹

用料：

    紫色茄子300克，鲜墨鱼肉200克，肥猪肉50克，叉烧肉50克，鸡蛋1个，蒜头肉8克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉10克，自发粉100克，生油1000克（耗油100克）。

制法：
    （1）先将紫色茄子去蒂，刨去皮，切去头和尾，然后切成24块厚片状。再把鲜墨鱼肉洗净切成细块，加入味精、精盐，用万能食品搅拌器搅烂，搅成墨鱼胶，再加入半个鸡蛋的蛋白，生粉5克，再搅拌均匀待用。
    （2）把肥猪肉、叉烧肉均切成细粒，蒜头肉用刀剁碎一起加入墨鱼胶内，同时加入胡椒粉、麻油再搅拌均匀。然后把茄片分别拍上生粉，再把墨鱼胶分成12份，分别粘在已拍上生粉的茄片上，再把另一片茄盖上夹紧，便成茄夹，用餐盘盛着，放进蒸笼炊约6分钟便熟，取出待凉候用。
    （3）将炒鼎洗净烧热，倒入生油候热。再把自发粉用碗盛着，加入清水60克，生油10克，用筷子搅成稀浆，便成脆皮浆。待鼎内油温热至180℃时，把每件茄夹粘上脆浆，放进油锅内炸、炸至呈金黄色时捞起，盛装在餐盘上即成。

特点：
    外表酥脆，质地香醇。