蚝 烙




    潮汕地区物产丰富，潮菜美食种类繁多，风味独特。有不少潮俗诗歌，就是为潮汕这些特色美食大唱赞歌的。这使我们在品尝美食时，又有娓娓动听的赞歌作“伴奏”，既大快朵颐，又受到美食文化的熏陶。


     秋水明眸金不换

     挑动行人故园心

     蚝 烙

    蚝烙是大家熟悉的美食，诗人杨方笙是这样歌咏的：“鼎摊蚝烙厚煎油，翠绿芫荽撒上头。何必庖龙才是味，寒家得此亦珍馐。”用优质地瓜粉溶于水，拌上葱珠，加上珠蚝，拌匀，在铁锅或鼎仔或铁煎盘上加猪油浮炸，再上蛋花，使其香脆。吃之前加点胡椒粉，又加翠绿芫荽调味，再蘸鱼露，美味无比，堪称潮汕珍馐。

    薄 壳

    薄壳是一种小海贝，在鼎仔上炒鲜薄壳加蒜头、豆酱、金不换，很有特色，大吊胃口，是潮汕人餐桌上的美味，诗人张华云是这样咏诵的：“西风海上气萧森，聚族滩涂结连襟。秋水明眸金不换，挑动行人故园心。”薄壳聚生于海里滩涂之中，炒时必须金不换调味。薄壳似人的眼睛，故称单眼皮为“薄壳目”。鲜薄壳炒熟，美味诱人，尤其是来自远方的客人或海外亲人，更是垂涎桌前。薄壳还可通过一番制作程序进行去壳，成为佐餐的薄壳米，澄海盐鸿人打薄壳米颇负盛名。薄壳还可以用盐腌制成咸薄壳，美名称“凤眼鲑”。从前，经济条件较差的，把它作为杂咸。现在喜欢新奇的人也用咸薄壳佐餐，而且啧啧称道。

    芋 泥

    潮汕美食中的芋泥也独具特色，诗人许仲廉是这样描述的：“老谱翻新作芋泥，依稀犹忆少年时。江湖流徙逾卅载，睹物思乡意转迷。”芋泥由熟芋头、白糖、猪油碾压熬制而成，甜芋泥鲜滑软润，十分可口。作者少年时在家乡吃过芋泥，记忆犹新，虽然在外流徙了三十载，吃起自己试行制作的芋泥，思乡之情油然而生。芋泥上桌，含隐热而不冒烟。传说当年林则徐与洋人谈判受其宴请，让他吃冰淇淋，糟了，入嘴冷得不知其舌。后来林则徐用不冒烟的甜芋泥宴请洋人，也使其尽出洋相。

    卤 鹅

    再说卤鹅，它既是潮汕人经常佐餐的佳品，也是宴请客人的桌上美味。诗人张华云是这样赞颂“y咕卤鹅”的：“名标y咕籍莲阳，京烤粤烧计短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”用潮汕著名的狮头鹅制卤鹅，这种潮式卤味，以味浓香软著称，堪与北京烤鸭、广州烧鹅相媲美。传统上如果宴客无上卤鹅便认为不“旁沛”（丰盛之意），可见卤鹅在餐桌上有着非常重要的地位。而卤鹅又以澄海莲阳乡的“y咕（人名）卤鹅”为上乘之品。下酒时，卤鹅头、脚、翅慢慢细嚼海阔天空谈古论今，不亦乐乎。吃饭时尤喜卤鹅韧烂适度，咸香齐备，又有卤汁可淋，干湿度随意调节，加上放点切短的“芫荽叠盘头”，真教人心乐嘴馋，回味无穷。