潮菜甲天下之：普宁豆干

文 / 陈非   图 / 李汉辉

脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

这是普宁籍现代诗人张华云广为流传的一首《油炸豆干》，细细品读，身随字动，情随景兴，唏嘘感慨。潮汕美食“甲天下”，这是自不待说的“公理”了，普宁豆干，是潮汕美食族群中最平常也是最牵肠的大众品种，张氏此诗意境，即便是潮汕人，没有亲身到流沙品尝体验过，肯定也是无法想象的，这道美食体验，只能永远停留在传说和想象的神秘里。

一、豆干之魅

记忆里，最神圣的“剁豆干”（到小摊上吃现炸现剁的豆干），是要在寒夜，流沙镇上“鲤鱼嘴”的街头拐角避风处，三两好友，坐在木条矮凳、缩着薄衣、捏着竹筷，守着小木桌上早早摆好的两小碗蘸料，松树劈柴噼啪作响火星四射的炉火映红了脸庞，掩着口水，看着一群群渐渐鼓起和渐渐金黄的豆干块在大铁鼎的热油中嘎嘎翻滚，眼睛巴巴的盯着掌锅人右手一双长长的竹板筷子和左手那铁丝编的竹柄大漏勺，期待着他把那些漂浮在油面上的豆干（所以，潮汕的炸豆腐大多叫浮豆干）捞起，倒到挂在锅沿的铁网里沥油和降温，再耐心地等他把一批生豆干顺着鼎边鱼贯滑进深深的油里，漫长的半分钟过去，他指挥家般潇洒地举起长筷，把那些吱吱待剁的豆干夹到身边的大树墩砧板上，竹筷和快刀配合，左转右转，刀起刀落，一横一竖，嚓哧、嚓哧，美妙的两声入耳，金黄的两面鼓鼓的四方型的豆干就笑着裂成四小块绽放开来。最动听的就是那嚓哧、嚓哧的刀声了，生豆干原本是软塌塌的，上面的中间还凹下去一个小的四方槽，如果切开看，里面是密实的膏体，并无什么机关，但是一旦被炸到鼓起，则形成了皮和肉的分离，中间是鼓鼓的热气，快刀过处，热气喷出，脆皮哈出酣畅的呻吟；刀划过里层的嫩肉时，落刀收刀是有弹性的，叫做“节力”，刀刃要保证在嚓声结束时准确的收回，刀不入木，这种刀工才保持了豆干的纯粹；功夫好的人是两块叠在一起剁的，那声音多了许多层次、厚度和回响，更加动听。

这就是普宁豆干的奇和妙：外面好似黄金盔甲，阳刚威武、酥韧兼济、豪香澎湃；内里则层层叠叠、洁白玉润，西施舌般摇人心旌，看似文静娇嫩柔若处子，内心却滚烫奔腾，倘若心急鲁莽吞下，一定烫的你在地上大叫乱跳。熟练的吃客，都是要张大嘴巴小心翼翼的伸长牙，象张华云说的那样让豆干在舌尖耐心优雅的“频转动”，自然就“待吞落肚汗微生”。这时，寒意已去三千尺，身暖腰直，若再有三杯温酒相送，豪情渐起，就连人间荣辱都抿于一笑了。

二、豆干之术

吃几块炸豆干非要到普宁流沙？那当然！离开这里，就吃不到这般神韵的炸豆干了，流沙人骄傲的说；就是请上普宁最好的豆干师傅，带上他所有工具和原料，到了别处也做不出这种豆干，因为你带不上这里的水；甚至是流沙周边不同的村，溪水不同，豆干韵味也各不同。
    的确，无论在汕头或者广州深圳，你能吃到地道的普宁豆干，一定是在普宁当地制作，然后连夜送来的。

普宁豆干为何独特？大概要从他独特的做法和吃法说起，豆腐（豆干）是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。中国是大豆的故乡，中国人是豆腐的鼻祖，中国的豆腐有千百种，按版图也就分南、北两大类，做豆腐的流程基本一样，差别就在凝固的方式不同，北方豆腐多用盐卤水，南方豆腐多用石膏，后来多了第三种，就是现代化工厂生产的填充葡萄糖酸内酯的豆腐（日本人发明的，故称之为日本豆腐，也叫内酯豆腐）。豆腐和豆干本质上没有什么区别，主要就是含水率（干韧度）上的差异。普宁豆干的特别之处在于：第一是用料，普宁豆干的原料中有约占原料20%的薯粉，所以又叫薯粉豆干，这可能是产生酥皮和嫩肉并且分离的原因；薯粉的质量最为重要，其次才是黄豆，罗子东老师傅称之为“头粉二豆三师傅”。还有一种配料是黄栀，在豆干起锅前加入，黄栀气味芳香，有清热、泻火、凉血的药效，是天然食用黄色素，所以普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色（我们不妨叫它黄豆腐），这是让切开的浮豆干看起来有“金包银”效果的原因。第二是看做豆干的功夫了，首先是磨浆，磨浆至少磨两次，然后是加粉，这是豆干质地的关键；还有温度的掌握很重要，关键区域在66°到70°之间，加粉、搅拌、点石膏等综合因素，可以决定最后的豆干是专门油炸的，还是只能煎煮的，还是既可以油炸又可以任意烹饪的。第三是水，普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉，水质寒凉清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。第四，是看炸豆干的功夫，最重要的是大鼎深油，这就是酒店和家庭厨房的炸豆干好不如街边专门店（普宁以炸豆干为主的餐厅就叫“豆干饭”，这豆干是菜也是饭，也是小食）好吃的主要原因，因为酒楼和家庭都不会用一口大鼎和十几斤油来炸豆干，这也说明了凡事专业化才有优势吧。

除了“黄豆腐”，普宁豆干还有其他几种，有通常的水（嫩）豆干和干豆干，嫩豆干可以生吃，淋上普宁豆酱和酱油，黄白褐相间，很养眼很美味；干豆干韧度较大，适合煎、炒、煮等；还有一种油炸过才卖的“豆干仔”，可以做早餐小菜也可以做成各种热菜。最普遍的还是普宁豆干（黄豆腐），吃法也多样，最好吃的就是浮（油炸），其他还有煎煮，先切小块（普宁豆干大多是中间十字切，四小方块，有两个面是皮两个面是里，其他地方的豆腐多是对角切，三角形，只有一面里，这大概也是普宁豆干的突出之处吧），然后煎到金黄和透心烫（豆腐的里面要热透，这和北方说的“心急吃不到热豆腐”是一个道理，但是内里温度要够高，外皮金黄而不焦糊，这对豆腐和煎功都有要求），再加入芹菜或者韭菜，或者组合的芹菜蒜（芹菜和青蒜，也可以是芹菜和葱），淋水加盐略加焖煮，就是一道美味家常菜。“h豆干”（其实是炖）也是一道大美味，豆干切块，砂锅入汤，加配料慢炖，配方有多种，加鱼，则鲜甜浓郁，加咸鱼或方鱼（一种鱼干，常用于炒芥蓝菜），则鲜韵透骨，还有各种时令瓜蔬或者海鲜贝类相配，皆各得其妙。儿时还听说一种残忍的豆干奇菜：把豆干炖够了火候，然后把活的小青蛙投进锅里盖上盖，小青蛙受热钻进豆干里，他的“尿”渲在汤里，美味又大补，只是从没试过，但是宰杀洗净的青蛙炖豆干，确实鲜美。

潮汕的著名“浮油豆干”还有揭西的棉湖布仔豆干和潮州凤凰山上的“浮豆干”，这两种形状很像，造型温敦柔美，外皮嫩黄酥松，内肉洁白娇柔，口感细腻绵长，就连凤凰人和棉湖人说话的口音也有几分相像，而且蘸料也相似，不同的是凤凰豆干更喜欢用红辣椒切末调白醋或盐水做蘸料，而且还要夹上两叶鲜嫩的草仔（薄荷叶）同吃，香韵独特。与普宁豆干相比，情状略有不同，普宁豆干外表方厚雄壮，内藏热肠柔转，俨然有乾坤，似乎寓意着刚柔并济和阴阳和谐之道；普宁浮豆干的蘸料也比较丰富，基本搭配是盐水韭菜末（据说与油炸豆干有“水火相息”之妙），有时候加一种清咸的潮汕辣椒酱，有时候则多配一碟普宁红糖。

不知道什么原因，普宁与豆结缘颇深，除了豆干，还有豆酱，潮汕各地出产的豆酱，都要贴上“普宁豆酱”的标签，不然大概卖不出去。这普宁豆酱比豆干还厉害，是潮菜酒家和潮汕人家家户户厨房必备的调味品，是烹制海鲜特别是鱼类必需的调料和蘸料，堪称潮汕海鲜菜之魂。

三、豆干之涵

豆腐古称“菽乳”、“黎祁”、“软玉”、“没骨肉”、“来其”、“小宰羊”等等。《本草纲目》第二十五卷《谷部》载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，《辞源》也记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之。又有人缸内以石膏末收者。相传为汉淮南王刘安所造。”相传公元前164 年，刘安承袭父位封为淮南王，建都寿春，刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”，他们常聚在楚山（今八公山）谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶遇某种物质如盐卤之类，便形成了鲜嫩绵滑的豆腐，刘安炼丹未成却发明豆腐。1992年开始，淮南市就在刘安诞生日举办豆腐文化节。

最早记载豆腐的是五代时期陶b的《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”老百姓把豆腐叫做“小宰羊”，说明豆腐味美如羔羊的嫩肉，是成为普通百姓人家能吃得起的精美食物。大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。孙中山先生称豆腐为“穷人的肉”，他说：“夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”

豆腐是一种药食合一的美味，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物等仅次于牛奶, 所含的铁质则比牛奶高出10 倍，大豆蛋白所含的18种氨基酸中，有8种是人体不能合成的，100克豆腐含钙量为140毫克～160毫克，有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等，豆腐有“植物肉” 之称。对人体的好处和对疾病的预防可以罗列下数十条之多，中医认为豆腐益气和中，生津润燥，清热解毒。能治赤眼，消烦渴，休息痢，解酒毒。现代科学研究证明，豆腐有长肌肤、益颜色、填骨髓、加力气、补虚以及清热消炎和宽肠通血脉等多种功能。

豆腐是最富于变化的佳肴，中国人创造了辉煌的豆腐文化，豆腐名菜有：北京“朱砂豆腐”；江苏“镜箱豆腐”、“三虾豆腐”；上海“炒百腐松”；浙江“沙锅鱼头豆腐”；安徽“徽州毛豆腐”；山东“锅塌豆腐”、“三美豆腐”、“黄龟豆腐羹”；湖北“葵花豆腐”；湖南湘潭“包子豆腐”；江西“金镶玉”；福建“发菜豆腐”、“玉盏豆腐”；广东“蚝油豆腐”；山西“清素糖醋豆腐饺子”；吉林“砂锅老豆腐”；河南“兰花豆腐”；广西“清蒸豆腐圆”以及素莱“口袋豆腐”；孔府菜“品豆腐”。豆腐小吃也很多：长沙“火宫殿臭豆腐”；贵州“苗家豆腐丸子”；天津“虾籽豆腐脑”；山东泰安“泰山豆腐面”和临清“撅腚豆腐”；陕西汉中“菜豆腐”；杭州“菜卤豆腐”等。大厨们还开发了豆腐宴。苏轼留下了“东坡豆腐”，四川“麻婆豆腐”已经成为非物质文化遗产。

四、豆干之道

中国如果要选一个“国菜”，那就是豆腐。
    豆腐无味，却容百味，能生千万味。老子说“夫唯不争，故天下莫能与之争。”豆腐味道，中国之道。
    因为，豆腐还有自己的德和品，明末清初终身不仕的文学家褚人获在《坚瓠集》中归纳了豆腐的十德：“水者柔德。干者刚德。无处无之，广德。水土不服，食之则愈，和德。一钱可买，俭德。徽州一两一碗，贵德。食乳有补，厚德。可去垢，清德。投之污则不成，圣德。建甯糟者，隐德。”据说清朝康熙皇帝品尝了北京王致和的臭豆腐后大加赞赏, 并赐雅号为“清方”。

普宁豆干造型奇特，有两个“方”：方方正正的豆干中间还有个方正的凹印，民间有很多传说，都与“官”有关，因为潮汕话中的“干”与“官”同音。儿时听老人讲过一个笑话，说是一农妇夜归渡河，赶到河边时渡船已过河心，呼喊船夫，船夫势利，不肯撑回接她，就说“你丈夫又不是做大官的，我凭什么划回去？”农妇听成丈夫不是“做豆干的”，就大声答道“我丈夫真的是做豆干的啊”，河中船夫听成她丈夫“是做大官的”，就乖乖的把船划了回来。普宁当地还有一习俗，在小孩子上学时，要买豆干祭拜孔子并给孩子吃，寄意读书聪明将来可以做官。于是普宁人都解释这个凹印就是“官印”，还附会了不少说法。其实，它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板帮助排挤水分，让豆腐尽快成“干”。（清）胡济苍的《豆腐》赞道：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”人和豆腐一样，由磨砺而出，才得方正清廉，不流于俗，难怪张华云吃了豆干可以“却把虚荣一笑轻”。洪潮的《炸豆干》也常被引用，“村前路口一摊摊，油热炉红炸豆干。酱辣天寒头冒汗，品尝不论民共官。”原来，豆干就是“豆官”，不仅寄托了平民（豆）奋斗成官的普世追求，还隐藏着官要象“豆（民）”的揶揄，巧妙的寄托了“官民平等”的社会理想。