“卤”是一种烹调方法，它是把加工的原料放人经调配的卤水中加热，吸收卤汁美味，并经慢火烧煮至熟或捻的菜品。这些经卤法烹制出来的就称为“卤味”。
    “卤”这种烹调方法大约起源于隋代，此前北魏农、食典籍贾思勰的《齐民要术》，对菜肴烹调曾言及“绿食法”，即是将鸡鸭用盐豉葱姜烹煮的方法，人们认为可以将此法说是“卤”的发端。在宋代的食典中，正式有了“卤”的字样和“卤”此一烹调方法的记述。
    卤法虽然古已有之，但在全国各大菜系使用并不普遍。全国还有“南卤”、“北卤”、之分以及“红卤”、“白卤”的不同品种。这反映各地制卤的原料与方法有所不同，而白卤与红卤还有卤水与卤品的颜色上的差异。
    潮汕的卤属“红卤”。潮汕卤味主要有卤鹅、鸭、猪头、猪脚、猪肉、猪杂(包括猪肠、猪肚、猪粉、猪心、猪尺、猪肝)、猪皮、蛋品、野味、豆干、香菇等。
    潮汕卤味十分注重调配高质量的卤水，不仅卤水所需的各种配料完备，而且也严格把握各种卤料配搭的合理数量。例如，酒家卤1只净5公斤的狮头鹅，其卤料是：
    肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克。(此外，要准备蒜泥醋2碟，作为吃鹅肉时的蘸料。)    
    上述制作卤水原料有些事先还要加工，如川椒要用小火略炒至变色发香，肥肉要切成细片。川椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才能放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽头要事先塞进鹅的腹腔内。
    卤制的方法和时间以及水量也有诸多讲究，卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度，卤时先把卤料放进卤锅，再加适量清水，烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅，用中火加热，约20分钟将鹅翻转一次，并把鹅提离卤水，使腹腔中的卤水流出，让其重新灌人浓度高的新卤水。卤制时间约1小时30分钟，然后把鹅取出吊挂，滴沥汤汁。
    有些地方或卤店，鹅在卤煮之前，还要先行“打卤”上色，其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚，然后把光鹅投入，不断翻转，让其表皮着色后才放人卤锅卤煮。
    潮汕卤鹅最有名的是澄海苏南喷咕伯的卤店。该店始创于清光绪年间，至今已有100多年。喷咕伯卤鹅所以出名，原因是：①不惜工本，选择上乘原料制作卤水，如敢于用昂贵的特级豉油制卤；②选择肥美大小适中的狮头鹅制作卤品；③遵古法制，工艺精细，要求严格，一丝不苟；④每次卤制之后，都留下卤汁，为下次之用。若老卤汁不够新卤品应用，就按比例添加清水、香料和调味料。有经验的卤制品师傅认为，卤汤保存得当，相续使用，积味浓重，卤汤越老，卤出的卤味越香。据传喷咕伯的卤钵从开店以后就保留至今，有人买鹅肉后要求多加卤汁，喷咕伯宁愿多给点肉而把卤汁留为后用。据载“在中国东北的沈阳，著名的李连贵熏肉大饼店卤汁猪肉的卤水居然保持了一百多年之久，说明了老卤水越陈越好的道理”，“卤水用过后，要撇净浮在上面的油脂，并要用细布过滤，再除杂质，再烧滚，冷却后加盖，放在恒温冷库中保管，以便下次再用。也可在卤
水过滤后加些火腿汁、腌肉汁，烧滚后冷却，保管，这样可以增加卤水的风味”。(吴正格《新加坡中餐厨师职业课程教材》)烹制卤味的关键是配制高质量的卤水，喷咕伯的卤鹅善用老卤汁，又在烹制技术上精益求精，使卤品滋味厚，香滑软捻，备受称誉，远近传名。张华云先生有诗赞日：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最易头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”
    潮汕民间制作卤味，大都在传统节日，主要是用来敬神祀鬼，祭拜祖宗。潮汕农村的广大农民在旧社会虽然过着食不果腹的日子，但逢年过节杀鸡杀鸭祀神奉鬼却毫不吝啬，即使是贫穷人家，也会倾尽积余甚至借债，备足三牲、五牲，祭祀过节：春节、元宵、三月二十三日妈祖生日、清明扫墓、七月十五施孤、冬至扫墓、除夕等各个大节，潮人祭拜神明祖宗都要用大礼，富户要宰猪，普通家庭要杀鸡鹅鸭，筹办猪头大棵等。民间一般在过这些节日时就起卤钵，先是卤鹅、卤鸭，鹅鸭卤完之后，就需吊干，不能再卤，剩下的卤汤大都用来卤猪肉、猪脚、猪杂。因为拜神拜祖用的猪肉、猪脚都是白水煮熟，旧社会没有冰箱可以冷藏，隔两三天就要变质，白水猪肉又平淡乏味，起了卤钵，把猪肉类放进卤汤里烧煮，大大增加了猪肉的卤香美味，且卤钵可天天煮滚，保证卤品不会变质，卤味则可以慢慢地享用。过去一般家庭过年起的卤钵，往往延用至元宵，元宵
又有新的卤晶充实卤钵，卤钵的肉类吃差不多，又再放人蛋品，最后剩下的卤汤，就用来卤豆干。几乎整个正月，许多家庭都有卤味吃。但卤水经卤制豆干之后，就不能再保存了，因为豆干会把卤汤中的香醇美味吸去，另是豆干含有酸质，能对高质量的卤水起破坏作用，因此卤过豆干的卤水就不能用来卤制其他东西。其实，家庭的卤钵节后吃完卤味也就不再保存了。
    旧时代，贫苦人家只有逢年过节才能吃到卤味。现在人民生活水平提高，大多数家庭已不会因经济困难而买不起卤味。当今市场上卖卤鹅肉、卤鸭肉、卤猪肉、卤猪脚、卤猪杂、卤蛋等各种卤味店和摊档，可谓琳琅满目，澄海的苏南鹅肉、汕头的春梅里鹅肉、惠来龙江卤猪脚等名牌卤味，几乎都在汕头的主要市场开设分店，且生意兴隆，反映丁卤味这一菜品在人们日常饮食中的重要地位。
    许多有名酒家，普遍辟有卤味厨柜窗口，悬摆各式各样的卤制品，由顾客点菜：汕头建业、新梅园、南香渔港等酒家的鹅肝(粉肝)质量上乘，都是“抢手货”，慢了就吃不到。一般酒楼的菜色都有一二百款，但“卤味拼盘”常为筵席上的佳肴。