橄榄糁有咸、甜二种，主要是配料的不同。橄榄糁是由香橄榄制成，制作时橄榄先洗净晾干，然后用臼仔轻捶，使其裂开，(不能用重力捶至破碎)。以前农家多腌制咸橄榄糁，通常是10斤橄榄配3斤粗盐和3斤南姜末，把捶破橄榄与盐、南姜末拌匀后，便可食用。咸橄榄糁装入坛、罐之后，可保存数年。老橄榄糁有重要的药用价值，一般肚痛、涨风、消化不良、食积等，用两三粒橄榄糁煎水喝，常有立竿见影功效。咸橄榄糁还可用来作煮鲫鱼、鲤鱼的配料。
    甜橄榄糁只用少量的盐，先与橄榄拌匀，再加白糖、南姜末、熟芝麻、芫荽等，调匀后便可食用。甜橄榄糁味道甘、香、甜，能消食开胃，刺激食欲。一般只能保存两三个月。