咸菜是由大菜腌制而成的。大菜的种植大都在晚造收成后，利用稻田冬曝，掘地种植，约于春节前收成。大菜收割后便可腌制咸菜。咸菜腌制的方法是先将大芥菜的外瓣剥去，留下大菜蕾，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，让大菜表层的水气蒸发。然后用少量食盐在菜身上揉搓一下，再平整地排放人咸菜瓮或咸菜缸中，并按100斤大菜腌8斤盐的比例，每铺排一层大菜，就撒下一层盐，表层要撒多一点，最后在上面用大石头压紧。大约一个月后，大菜变金黄色或黄白色，便可开瓮食用。腌制足盐而又不让菜瓮随便透气，通常可以保存半年多至一年。
    咸菜中还有一种被称为“酸咸菜”的，它与上述的咸菜属同一类项，但在制作和使用上略有不同。酸咸菜也是以大芥菜为原料，(有的也用芥菜制作)收割后洗净无需晒太阳，也不用除去外层粗叶，便可放入菜缸腌制(必须是口大的“缸”，不能是口小的“瓮”)，酸咸菜的盐比一般的咸菜少一半或少1／3，同样是逐层撤盐，可适当加些水，压石头密封之后置于太阳下，让缸外受热催熟。约一周后便可开缸，其保存时间约半月左右。酸咸菜可以佐餐，但更多的是用作烹制肉菜的配料。