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潮汕中秋节:月是故乡圆

    农历八月十五日,是我国的传统节日中秋节,俗称“八月节”。因此时处于一年四季中的秋季中期,故称中秋,也称仲秋。在《周礼》一书中,已有“中秋”一词的记载。是夜的月亮比其他月份更圆、更亮,因而人们仰望天空皓如玉盘的明月,自然会期盼与亲人团聚,远在他乡的也借此寄托自己对故乡和亲人的思念之情。因此,中秋节又称 “团圆节”。



    关于中秋节的由来和传说,虽然有多种不同的说法,但主要的说法是此节源于嫦娥奔月、吴刚伐桂、玉兔捣药之类的神话故事。此外,还有朱元璋与月饼起义的传说。也由于说法不同,因而风俗各异,潮汕的中秋节更有着浓厚的乡土人文色彩。



    赏月吃月饼



    中秋节各地都有赏月和吃月饼的习俗。关于中秋吃月饼相传有两种不同的说法:一是传说唐太宗在征边胜利后将月饼分给百官品尝的故事。另一是说在元朝末期,中原人民不堪忍受元朝统治者的残酷统治纷纷起义,但朝廷官兵戒备森严,消息传递十分困难,他们便把写有“八月十五夜起义”的纸条藏于月饼中,各路义军见字即揭竿起义。潮汕的中秋吃月饼主要是源于此说。



    不过,潮汕地区的中秋习俗,还有着独特的地方特色。有俗谚说:“男不圆月,女不祭灶”, 就在女人“拜月娘”时,男人们便约上几位好友,到阳台上或登上高处,摆上工夫茶具,煮水冲茶,一边品茗,一边赏月,一边品尝月饼。



    潮汕地区的中秋节,不仅有吃月饼之俗,还有相互馈赠月饼之举,这就促进了潮汕U饼制作工艺的发展,由最初的家庭制作发展到专门作坊制作,潮汕U饼更被称为潮式月饼而著称于世;而意溪U饼、苏南U饼和贵屿U饼等早已闻名遐迩,与京式月饼、广式月饼、苏式月饼和津式月饼并列,成为五种全国闻名的月饼之一。



      

    ■潮汕节庆风俗:中秋节

    ■中秋月・潮汕饼及美食之乡

    ■潮汕的中秋节美食



    中秋节自古就有拜月的习俗。《礼记》中载的“秋暮夕月”,即是拜月神,潮汕人称为“拜月娘”。



    相传古代齐国丑女无盐,幼年时曾虔诚拜月,长大后以超群品德入宫。虽未得宠,但在某年的八月十五赏月时,天子在月光下见到她,觉得她美丽出众,便立她为皇后,中秋拜月由此而来。



    潮汕地区的拜月则源于“嫦娥奔月”和月中有“破柴翁”的传说。月中嫦娥以美貌著称,故少女拜月,愿“貌似嫦娥,面如皓月”;待字闺中的女子拜月则企盼能嫁得个好夫婿;特别是过去的潮汕华侨众多,有不少妇人与丈夫远隔重洋,多年难见一面,思念之情更切,于是借拜月寄意。



    潮汕的中秋拜月,主要是女人和小孩的事。是日或者是前一日,妇女们要进行一次大扫除,以迎接当晚或者是次晚的拜月。



    中秋节的晚上,当皓月初升时,妇女们便在庭院、埕口或阳台设香案,并以瓜果、芋头、月饼、云片糕等供品拜月娘。拜月娘时,要将新买的文具,如笔、墨、纸、薄等摆在供桌上,祈求“月娘”保佑孩子读书会聪明,将来出人头地;妇女们也会把新买的化妆品摆上来拜月娘,祈望自己能像“月娘”一样美貌出众。



    以芋头拜月、祭拜祖先和吃芋头则是潮汕中秋节的一大习俗。此习俗除了与农事(八月正好是芋头的收成季节)有关外,还与民间的传说有关:1279年,蒙古贵族灭了南宋,建立元朝,对汉人进行了残酷的统治。马发据守潮州抗元,因寡不敌众,城被攻破,百姓惨遭屠杀。后人为了不忘胡人残酷统治之苦,便取以“芋头”与“胡头”谐音和形似人头来祭奠祖先、拜月娘,历代相传沿习下来。





    中秋夜烧瓦窑(即“烧瓦塔”)是潮汕的另一习俗。瓦窑高1至3米不等,多用碎瓦片砌成,大的瓦窑要用砖块砌到一定的高度后,再用瓦片叠砌而成,瓦窑的下方要留一个窑门口,以供投放燃料。近年来,一些地方砌的瓦窑,则全部用砖条砌成,瓦窑的高也超出了3米,有两三层楼之高,更是吸引了四方的人前来观看。



    砌瓦窑和烧瓦窑,主要是男人和小孩的事,女人一般是不会参加的。烧瓦窑一般都在中秋节的晚上,燃料有柴、竹、稻草、谷壳等;当瓦窑燃烧到火旺时,便可泼入松香粉、盐等引焰助威。



    传说烧瓦窑始于元朝末年,当时中原人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治,于是相约中秋夜燃烟堆作为起义信号。此后,中秋节烧瓦窑的习俗便在民间流传开来,有些地方还保留着烧烟堆的习俗。又因“瓦”与“蚁”在潮语里同音,又有“烧瓦窑”可以把各家各户的蚂蚁烧死,来年不再有蚂蚁为患之苦的说法。



    此外,潮汕地区的中秋节,还有“游月娘”、“观戏童”、“落阿姑”等习俗。现在,有些习俗已被淘汰,有些习俗也没旧时那么盛行,但设案赏月,把酒问月,遥祝远方亲人,共庆美好生活等习俗仍然流行。





    □ 潮汕中秋美食品种多



    潮汕中秋节美食品种颇多,这与潮人过中秋节的文化内涵、潮地气候、农事生产有很大关系。主要可分为三大类:

  

    一是糕饼类,潮汕各地月饼,甜的、咸的、荤的、什料的、多味的各式各样种类繁多。还有面饼、软糕、云片糕均为中秋节糕饼,为潮人送亲戚之佳品,可说潮人送月饼是睦亲的习俗;



     二是潮地中秋节季,天高气爽正是水果成熟之时,柚、柿、杨桃、菠萝、石榴、橄榄、香蕉等也是潮人中秋的另一类美食;



    ■潮汕中秋节拜月剥芋习俗来源



    三是农产的芋头、南瓜,潮人用其制作芋泥、瓜浆也是潮人喜欢的。其中,中秋月饼是潮人一年一度的传统食品,过中秋节,没有一个潮汕人不品尝一下月饼的滋味的。虽然月饼可以有各种形制,潮汕各地也有自己的特色,但都有一个共同的特点,即要求是正圆形。芋头、糍粑等也是潮人中秋必吃的。





    潮汕U饼



    潮汕U饼,也称潮式月饼,是早已扬誉中外的潮汕名饼食。1949年,京剧大师梅兰芳在上海参加潮州人在旧上海开的饼店――源盛饼食店的店庆,他欣然写下了“潮食泰斗”的题词。



    U字,潮汕方言指猪油。顾名思义,用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是U饼。U饼终年应市,但以中秋节上市为最合时,故被列作中秋月饼之佼佼者。U饼以其馅料不同,而分别被称为绿豆沙U饼、双烹U饼、乌豆沙U饼和水晶U饼等。



    老字号的潮汕U饼有意溪大U饼、贵屿U饼和苏南U饼等品种。他们的特色是皮薄而脆,馅厚而清,香甜软润。U饼皮是酥皮多层的,制作颇费功夫,馅料要精料精制,上等的乌豆沙、绿豆沙,窑藏隔年最好。有这种馅料的U饼,吃后凉喉清爽。水晶U饼以瓜册、白膘肉丁、芝麻、香葱为主料,故较为香甜油腻,甚有特色。



    现在有一种炸芋泥U饼,也很有特色。它用芋泥作馅,揉合猪油的面皮包成用油炸。因芋泥不能久藏,冷了也不好食,故应即炸即食,皮酥馅香而温,很受欢迎,潮州的胡荣泉小食店,每天销售数量很多。



    潮汕U饼,除在南洋群岛享有盛名外,在上海也早负盛名,是上海四大茶食帮别(广州、潮州、苏州,宁波)中的佼佼者。



    名店名品:



    一、意溪U饼。意溪是潮州东隅的一个古镇,清代便有“潮东雄镇”的美称。意溪U饼尤以范合盛大U饼闻名。



    范合盛是清末意溪镇一家饼铺字号,至今已有160多年的历史。现今范合盛大U饼的掌门人范朝进,60多岁,为范合盛第三代传人,继承了祖上制作U饼的好手艺。



     意溪大U饼最突出的特点是皮薄而均匀,馅精细滑润,入口香甜清爽,且凉喉适口。正是意溪大U饼这些突出的优点,使其闻名粤东及东南亚一带。



    意溪大U饼之所以有以上突出的风味特色,究其原因,主要有以下两点。一是用料讲究。主要原料猪油,一定要用潮州本地猪的猪U来炸油,因为这样的猪油味道才极为芳香。二是制作精细,意溪大U饼整个制作过程,都是以传统手工操作而成,工序十分繁杂,但每道工序都十分考究、精细。过去在潮州地区,有“意溪U饼豆馅藏过年”的传说,便是指意溪U饼的豆馅制成之后,必须装入陶坛中,埋藏于泥土中数月,才挖出制作成饼。正是因为这个原因,意溪大U饼才有清爽凉喉的特点。



    二、苏南U饼。澄海苏南U饼已确一百多年的历史。清同治光绪年间,莲阳(即苏南)乡有一家叫“坚裕”号的糕点店,在当地已小有名气。主要生产U饼、软糕等传统产品。到了第三代传人,已是清光绪年间,其店主人略有文化,爱动脑筋,喜欢创新。他想出了许多提高产品质量的点子和秘方,如决定大U饼是否好吃的关键是饼皮和饼馅,饼皮要薄而脆,饼馅要甜而不腻,凉且无渣。他从酿酒工艺中得到启示。好酒是需要窑藏的,窑藏弥久,其酒弥香。他认为饼馅也是这个道理,初磨制出来的馅火气大,磨得再细也有颗粒,入口不凉爽,糖加得太多反而浓腻,糖太少了则淡而无味。他决定借鉴酿酒的窑藏方法,于是因地制宜,利用当地每年冬至前后都要将池塘车干捕鱼的机会,命工人先将大水缸放进车干了的池塘里,将磨制好的饼馅放进大水缸,然后密封、等到池塘重新放水,池塘就成了他的天然冷库,饼馅可以在较低温的环境下存放。这样在密封和低温下不容易变质。坚裕号的饼馅最少要存放一年以上,就是要等到第二年池塘再度车干后才取出来加工制成大U饼。这样,做出来的产品,不管是大U饼、小U饼,还是糯米软糕或其它糕点制品,其口感比不窑藏于池塘的口感迥然不同,入口凉爽,润滑无渣,柔软而无火气,甜淡恰到好处,深得顾客青睐。据说,坚裕号的饼馅有时存放时间长达二年!后来,莲阳一带的糕点作坊都学习他的经验,使莲阳一带糕点饼食在潮汕地区独树一帜。



    三、溪南“和合”糖铺U饼。“和合”糖铺位于揭阳渔湖溪南村,店主陈姓。



    溪南“和合”糖铺焙制U饼,皮酥馅甜、清香适口,远近闻名。

    潮汕有一句歇后语,叫“秀才食U饼――有时”就源于“和合”此间糖铺。从前,揭阳渔湖后乌石村有一个王秀才,单名钦字。他勾结官府、包揽词讼,开门七件事,无不讹诈索取而得。乡民称他为“王禽兽”。王钦最爱吃“和合”U饼,一次,他走进“和合”糖铺,店主一见“王禽兽”到来,连称“请坐”!王秀才板起脸孔,斜着眼,向糖橱糖瓮望望,强忍口水,不知所云地说:“哼哼!有时!有时!”茶也不喝,头也不回,迳自走了。店主观情察意,只好备办蛋酥U饼,时鲜果品,叫伙计到王钦秀才家中送礼。王秀才看到U饼,正合心意,便煞有介事地说:“近来有人告上衙门,说你家财主‘做生意不入忠臣庙,最大逆不道,县太爷听了十分恼怒,要命差役拘捕你家财主去究办,幸得被我劝止。你回去告诉你家财主,今后做生意要入‘忠臣庙’。”店主听后,哭笑不得。心里想:‘做生意不入忠臣庙’是句口头禅,能把它说是大逆不道吗?从此,“秀才食U饼――有时”便从揭阳渔湖溪南传开了。



    据溪南村老者言,昔年“和合”糖铺名产U饼的传统制作方法是选用上顶面粉,加上新鲜白猪肉和湘浙两省所产黑芝麻和瓜丁为原料,并配以煮沸清除杂质的白糖制作而成。



    “和合”糖铺U饼的经营要诀有二,都与“火”字有关:一是烘饼时要掌握好“火候”,先用旺火,后用文火,烘熟的U饼自甘香可口,肥而不腻;二是“退火”制成的U饼放在缸、瓮里,隔一段时间才卖出,这样,顾客便赞道:“和合册饼制作工,喜无腥火呛喉咙。”



    四、贵屿U饼。潮阳贵屿U饼,始创于明末清初,迄今已有300多年的历史。贵屿U饼分为斋饼和荤饼两种,以其醇香可口,质脆味美而闻名中外。当年,首创贵屿U饼的是贵屿薛源合和侯源合两家糖饼店,数百年来,其后代继承祖辈传统制作方法,配制更适合群众口味的馅料,不断提高饼食质量,使产品更享盛誉,慕名前来采购者甚众,海外华侨和港澳同胞回乡探亲时,大多喜欢带往异国他乡。贵屿U饼的制作特色是:



    选料精细。饼用的面粉是一级面粉心,猪U系当天不过午新鲜猪U,芝麻须产于湘浙一带的一级乌芝麻。



    调制讲究。薛、侯两家历代经营者一直选用上等香料和佐料,且有严格的配方比例,根据季节、空气的干湿度,肉质和供应对象不同,采用不同的比例配方。为保持产品的竞争优势,调料配方一直严守秘密,“传媳不传女”也确确其事。一直到公私合营,配料秘方才公开,但不容易掌握好。



    制作严格。两家产品历来由本姓自家授传,中华人民共和国成立后才公开表演。白糖煮沸后去浮渣杂质,馅料堆沤时间越长越好,名曰“退火”。糕饼皮制作要薄,脆嫩而不破,所配的水份与油、U数量,因寒热干湿、存放时间长短而异。



    10年动乱期间,贵屿U饼濒于绝境。党的十一届三十全会后,在有关方面的支持下,迅速恢复生产,重新挂上薛、侯两家的牌匾,不断扩大经营与增添新品种,既有零售批发,又有代加工,生产逐年发展,产品畅销国内外。



    五、汕头潮式月饼。



中华人民共和国成立初期,以汕头市小公园“大阳观”饼食店制作的月饼为最出名。后来,由汕头糖果饼干食品总厂生产的潮式月饼,工艺配方既遵古法制,又根据现代食品工艺原理,用科学方法精制。豆沙用绿豆或红豆,经熬洗,拌以砂糖、猪油(或植物油)浓缩煮制,再以精面粉为皮酥,经成型、烤焙制为成品。成品色泽金黄鲜艳,皮酥薄脆,豆沙馅厚润滑,口味清甜,肥而不腻。注册商标有珠江桥牌(出口)、D岛牌(内销)两种。年生产能力800吨以上。1982年获广东省优质产品称号;1986年12月获首届中国食品博览会银奖。主要销售潮汕地区和闽南一带,每年出口香港、澳门、新加坡、马来西亚等地区100多吨。


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