起笔时我犹豫再三，拿不定主意这标题要用“花椒”还是“川椒”。“花椒”对“青蟹”，那是天造地设，用“川椒”就差了些，但知道川椒的人却会多一些。有一次我与被蔡澜先生称为“老食煞”的郑宇晖到市区某著名酒家用餐，看见海鲜池里有些活虾姑，他就想现腌现食，于是让记菜的小弟到厨房要些腌料，当然包括了花椒。过一会小弟将已切段的虾姑和其他腌料都带到包间，唯独欠缺花椒，小弟解释说：师父（厨师）说没有花椒。我想这不大可能啊，就跟小弟说，那你去跟师父要些川椒吧！结果还真让我猜中了：师父果真不懂花椒，小弟拿到了川椒！

    实际上川椒只是花椒的俗称，花椒很多省份都有出产，但因为川菜的麻辣太出名了，以致连专业厨师都闹出了上面的笑话。咱们中国利用花椒的历史极其悠久，《诗经・载芟》即有“有椒其馨”的说法。在明清辣椒被引进中国之前，所有古籍提到的“椒”都指花椒。韩愈到潮州后所写《南食诗》中的“调以咸与酸，d以椒与橙”，也同样是指花椒――这也是潮州人使用花椒的最早记载了。

    有意思的是，潮菜中还有很多与花椒有关的菜肴，比如“川椒龙虾”、“炸川椒鱼”和“干炸虾枣”等都用到了川椒。其中的虾枣，我发觉越是古老的配方，花椒使用量越多。不久前我在建业酒家吃到一种虾枣，我说花椒量少了，他们老板解释说是故意减少的，目的是为了让更多人接受。

    但是在所有海鲜中，与花椒最绝配的还是青蟹。最近，第二届汕头牛田洋青蟹节举办，这青蟹学名“锯缘青蟹”，大约是壳缘如锯而得名。另外还有个叫“蝤蛑”的古称，苏东坡《丁公默送蝤蛑》诗便是这样描绘青蟹的：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”《清稗类钞》则说：“蝤蛑，蟹类，产海滨泥沙中，可食……与梭子蟹同，闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵。”

    青蟹的生命周期存在膏蟹、肉蟹和有啡种饕翁焊胀芽呛笥卸问奔浔冉鲜荩莆坊有罚淮撕笕饨シ崧晌适档娜庑罚葱员鸹箍煞治词芫拇菩罚ㄋ壮莆谄辏┖汀按δ小毙坌罚ㄋ壮品酃皇芫蟮拇菩肪事殉渤墒旌螅虺晌某嘈罚ǜ嘈罚Ｃ鞅境敝菹肺摹督鸹ㄅ肪陀幸欢翁ù侍岬搅顺嘈罚骸叭ヌ澹矗┠怯谐嘈仿蚣付浴保得髟对冢矗担澳昵埃敝萑艘丫影狭撕旄喑嘈妨恕

    潮州人吃膏蟹，多用生炊（清蒸）或腌制的方法；肉蟹则除生炊外，喜欢用h或炒法。无论哪种烹制方法，都可以用花椒进行增香提味。如果是生炊，最好是将花椒在热油中炸出香味，出炉时再将花椒油浇在蟹块上。如果是腌制，也需预先将花椒与盐一起炒至出味再与酱油、蒜头等制成腌料。

    至于花椒h蟹，与豆酱h蟹一样，都属于创新菜肴。要先将油烧热，将葱段炒香后盛起，再将花椒热赤后丢弃，然后将已切块的蟹肉在锅内摆好，均匀洒上味精盐水。大约加热５分钟左右蟹就h熟了，这时要开盖收汁，将蟹汁不断浇淋在蟹块上，再将已热好的葱段倒回锅里翻匀后就可装盘上桌了。