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潮人与“物配”

潮人说的“物配”, 是指 “用来送饭的菜肴”,即用于“配饭”的鱼、肉、菜(煮熟的)和“杂咸”及一些“小食”等。潮人所说的“物配”不但是用来“配饭”的,而且是用来“配酒”的。这就与“用来送饭的菜肴”有所不同,而有其独特之处。

  潮人是十分讲究烹饪的,同样的一种食物,可以烹调出很美的菜色来,特别是善于制作美食和小食,因而潮菜早就闻名遐迩,“物配”的制作方法和种类也是多种多样的。

  在潮属地区,用作“物配”的菜肴原料非常丰富,主要的有鱼肉类的猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭、鱼、虾、蟹等,以及生猛海鲜和蛋类等;果蔬类的白菜、油菜、格兰、飞龙(菠菜)、大菜(芥菜)、苋菜、菜花等,菇菌类的香菇、草菇、蘑菇、木耳等等,其烹调方法也是很有考究的,主要有煎、炒、烙、炖、蒸、烧、炸、泡、爆、灼等。

  调制的过程特别注重刀工,讲究调味和火候。调味原料主要有盐、酱油、鱼露、豆酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱、梅膏(梅酱)、桔油、咖喱粉、胡椒粉、酒、糖、醋、味精等。调制出来的菜肴,郁而不腻,汤菜清炖鲜美,炖浓香入味,爆炒爽脆清香,特别是以烹调海鲜见长。

  用作“物配”的“杂咸”类也特别多,比较常见的有菜脯(萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、腌黄瓜、豆酱姜、醋姜、乌橄榄菜、橄榄糁、咸榄(包括榄皮)、白贡腐、腐乳、豆干、香腐。

  “物配”会因时间、家庭、季节和时期的不同而异。平时用作“物配”的,一般是比较简单的,只有到了年节才“滂沛”(丰盛)些。

  家庭经济充裕的人家,三餐的“物配”会比较“滂沛”;家庭经济比较贫困的,则十分简单,甚至三餐都是一些“杂咸”。过去,有一些人家根本就没有什么叫“物配”的,是用红糖作为酱色,再加入水和适量食盐煮成 “酱油”,以箸(即筷子)头蘸此种“酱油”来“配饭”(潮人说的“饭”,是不分稀粥和干饭的)。

  改革开放之后,物质丰富了,一般家庭的“物配”大都是有鱼有肉有菜,一些富有的人家,还偶尔以山珍海味作为“物配”。在季节上,所调制的“物配”,也有所不同,一般是冬春浓醇,夏秋清淡。

  餐桌上的“物配”,还要看有没有客人,或者看是否是设筵席请客的。若有客人到来,就不是三几样的菜肴,至少要有“四盘二”,有时还是十二菜桌呢;若是办红、白事(即办喜事、丧事)设席的,就更为丰盛了,餐桌上都是摆满了各色的菜肴,甚至是龙虾、燕窝鱼翅和海参鲍鱼蟹等上等的菜肴。



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