附图是今年春节我在潮州梅林湖拍摄到的野生绿头水鸭，食家一般称为“青头”，与“红脚”水鸭相比个头较小。曾有专家论证，家鸭其实就是由绿头鸭驯化而来的。以前农村还常见一种称为“红面鸭”的番鸭，有白色和黑色两种，头部生着肥厚的红色肉疣，一看就知道是个外来种。用番鸭与本地菜鸭杂交，后代又有半番、半菜等多种名称。

  过去普通的农家，鸡最多是几只几只地饲，鸭子不养则已，一养都是一整群一整群的，而且都是放养为主。到了傍晚，赶鸭的人才用长长的竹竿将鸭子从野外赶回寮内。有一首“关神曲”就描述了这种日入而息的情景：“日落西山是夜昏，家家处处人关门，鸡鹅鸭囝上寮了，请阮阿姑回家门。”

  关于鸭食鸭的民间故事和与鸭子有关的一些方言俗语，大约就是在这种放养鸭子的年代产生的吧。

  讲述鸭食鸭饮食故事的人大多要先卖个关子，会这样提问所有的听众：“如果将你关在鸭寮内，注意不能外出！你能不能在十天内将１００只鸭子都吃光呢？”看见听众都张大了嘴巴，讲故事的人才得意地继续说下去：“其实很简单，办法就是鸭食鸭！”

  按照故事的说法，鸭食鸭就是利用鸭子的杂食性，将鸭子宰杀后剁碎给鸭子们吃。比如第一天宰杀２０只，第二天又宰杀１５只，如此一来，即使自己不动嘴，鸭子们最后也会自己吃掉自己。这个故事有多少真实性并不重要，甚至很可能自古以来都没有人这样试过。故事实质上只是根据鸭子的习性，做出一些合理的猜想而已。

  相类似的说法还有俗语“鸭囝无粟唔过夜，猫囝无臊唔缀家”（需要夜草或甜头）、“鸭囝听雷”（听不懂）、“鸭囝跳东司”（随波逐流无主见）等。

  在鸡鹅鸭这农村最常见的“三鸟”中，鸭子自古都被认为比鸡鹅都要低贱。《左传・襄公》记载：“公膳，日双鸡。饔人窃更之以F。”意思是说：公卿大夫上朝办公的工作餐标准是每日二鸡，但厨师竟然私底下将鸡换成了较廉价的鸭。

  自从集约化养鸡业出现之后，鸡的价值反而要比鸭低一些。有一次有人问我，为什么传统的烙要用鸭蛋？我说因为鸭蛋便宜呗。但事后到菜市场一问，现在鸭蛋一斤要６元钱，比普通鸡蛋要贵好多。看来以后要多多了解实际情况，不能信口开河。

  因为鸭子贱价，所以过去的潮菜厨师，当用到鸭子这种食材的时候，老是想方设法要将它们做得复杂一些，让它们看上去显得高档一些。最常见的做法是将鸭子拆骨，做成很有特点的潮汕手工菜。比如“八宝姜米鸭”，要将整只鸭子去骨变成一个巨大的荷包，填塞糯米和香菇、虾米、火腿、肉丁、厚力（栗子）、莲子等，滚熟后还要蒸烂压扁，食时再炸酥上桌。还有一个叫“芋茸香酥鸭”的传统手工菜，也是全鸭拆肉成丝，上面的芋茸要用猪油揉搓，油炸后才会像莲花般散开，入口酥化并且与底层的鸭肉共同构成丰富的层次和口感。