潮阳鲎@是风味独特的潮阳著名传统小食。《潮阳县志》载:“潮邑鲎@乃粉@中之精品,清康熙年间也以奉客。而粉@则唐乃有之。”棉城先民用粥浆或薯粉以及鲎肉、鲎汁为料,蒸制成形似蟠桃的@品,用油文火煎熬,再蘸以辣椒酱或酱油,而成美味食品鲎@。今日的潮阳鲎@,馅料用鲜虾或碎肉,有的加香菇、鲽脯、花生仁一起调制,气味更加芳香可口,为群众所喜爱。侨胞归里,常专点品尝。
鲎@的鳖,大文豪韩愈《初南食贻元十八协律》曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行”。说的就是鲎鱼实在太像(古代的)惠文冠了,眼睛是长在骨背上的,雌鲎鱼经常背负着雄鲎游行!
其实,鲎是一种亚热带海产底栖动物。学名中国鲎。属剑尾纲,蛛形目,鲎科。全身披甲,体分头胸、腹及尾3部分,头胸甲宽阔,呈半月形,腹甲略呈六角形,尾为剑,足6对,眼在背,口在腹。生活于近海多藻类的沙质底,喜雌雄同居,成双行动。
潮汕沿海均有产,每年5至8月为繁殖季节,此时,成对的鲎在潮间带交配,退潮时滞留于海滩而被捕获。机船拖网及流刺作业也偶有捕获,为数极少。鲎味鲜美似蟹,血液中含有铜,呈蓝色,不宜多吃。鲎全身可入药,潮汕民间用鲜鲎加盐制成鲎酱,用于治疗痔疮、肺结核咯血及咳嗽等,对胃酸过多者也有显著疗效。
鲎@这一产品,据传说大约在明、清时代就有了。潮阳民间有一传说。有一户人家的家姑年迈无牙,不便咀嚼食物,而且肠胃消化不良,肚子经常胀气,正因有民间用鲎肉腌制的鲎酱,既美味又能助消化、祛风,也就成为老年人佐餐之物。这家人的媳妇对家姑虽然尽心体贴,专制鲎酱供家姑佐餐,可是因家姑不会咀嚼粥饭,无法进餐,日见体质瘦弱。媳妇心里又疼又急,经过多次的试验,成功地把冷米粥经石磨磨烂,成为粥浆加入番薯粉和鲎酱制成鲎@,以这种软柔细滑的@品供给老人食用。家姑每次都趁热尝食了这柔软又不粘牙,又不必用力咀嚼的食品,顿时觉得香喷喷,热呼呼的。食后肚内也不会胀气了。经过多次食用,家姑身体很快康复。有一天,家姑便问起媳妇“你做的是什么@?”媳妇不知叫什么名字,但想到因为在@中渗入了鲎酱,就急中生智地回答说,这叫“鲎@”。
鲎@经过师傅不断改进和加工,原来,主料使用番薯粉和大米粥制作,色泽上显得较黑;现在,改为使用白米粥、面、生粉以及粟粉末制作,质地比较有稠度,柔滑软涧,色泽比较洁白雅观。在酱料方面也大有改进,原来只使用辣椒酱油,现在采用多种酱汁调和,更突出了地方风味。
名店:
汕头潮香城的潮香鲎@,于2003年12月被评为“中华名小吃”。
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