老牌的潮汕小食闻名遐迩，他们目前除面临旧城改造拆迁等问题外，还面临无法加大投入扩大经营，知识产权存在争议，集体经营难以调动积极性等问题。有关专业人士认为，这些老字号的发展确实需要进行深入改革，也需要政府相关部门一定程度的扶持。

    新兴餐室：小本经营易地难

    新兴餐室因位于市区新兴路而得名。新中国成立前，新兴路三家餐馆的“老徐炒糕@”、“罗锦章牛肉丸”等就已经非常出名。新中国成立后，这三家餐馆按政策并入到汕头市饮食服务总公司，合并为新兴餐室。改革开放后，新兴餐室目前的经营者姚先生（祖上是“西天巷蚝烙”三位创始人中的一位，新中国成立后，其后人也被收编为国有企业职工并被调到新兴餐室工作，传承了新兴餐室各种知名小吃的烹调技艺）的父亲承包了新兴餐室进行经营。因餐室被承包后风味不变，因此很多中老年人包括已经移居海外的汕头人都对此餐室情有独钟。近日记者就在该餐室碰到一对已搬到东区的老年人专程来此吃“老徐炒糕@”。这位姓李的老太太说，她在媒体了解到新兴片区已被列入旧城改造拆迁范围，特意和丈夫在餐室被拆迁前赶来品尝一番。

    新兴餐室的经营者说，新兴餐室虽然是国企下属单位，但经营场地一直是公房，另加租了部分私人房产。可以预见，公房被拆之后就会被政府收回，自己则没有能力在改建后的这个地方再买下或租下足以开餐馆的房子经营；如果得不到政府部门的有力支持，这个老牌子就只好就此消失了。

    爱西干面：集体经营发展慢相传位于市区国平路1号楼下的“爱西干面”，原由大埔县籍的姓卢小贩于上世纪30年代初创办。因该面选料严谨，卤味口感好，肥而不腻。制作过程考究而精细，色味香型俱佳，因此至今经历七十多年仍受到食客喜爱。

    爱西干面在新中国成立后也已并入汕头饮服公司属下的恒兴公司，恒兴公司也于2002年把“爱西”注册了商标。目前“爱西干面”的老店已面临拆迁。虽然该店已在别的地方另开分店，但其发展规模和这个牌子的知名度依然很不相称。恒兴公司的史经理介绍，目前“爱西干面”店仍由公司直接管理，姓罗和姓林两名员工负责经营。史经理说，目前干面店表面看起来生意不错，但实际获利不多，公司经济仍然很困难，目前这个老店如果拆了，在这个店里工作的公司员工又要面临下岗；公司目前无能力加大投入扩大经营，如果有人想合作，公司愿把自己拥有的“爱西”和“西天巷”两个商标转让或共同经营，期望把这两个老字号做强做大。

    西天巷蚝烙：品牌所属有争议

    1930年前后，杨二首先在升平路西天巷口经营蚝烙，后来又有胡锦兴、姚老四等人相继加入。在生意竞争中，他们各自设法提高烹制技术和质量，该处的蚝烙也因此越炒名声越大。新中国成立后，“西天巷蚝烙”的经营者被并入到汕头饮服总公司下属的恒兴公司中，并被另调岗位，西天巷蚝烙的生意也转淡，后来甚至停止经营。改革开放后，原来在西天巷当过帮工的恒兴公司员工邱淑英到西天巷继续蚝烙的生意。由于邱淑英的手艺不错，因此“西天巷蚝烙”的牌子又被擦亮，并在汕头国际美食节上光彩四射。随后，包括港台在内的许多媒体对汕头的“西天巷蚝烙”进行了广泛的报道，“西天巷蚝烙”也因此更加声名远扬，不少港客到汕头后都不忘到老市区西天巷品尝一下香喷喷的蚝烙。

    因邱淑英原是恒兴公司员工，且“西天巷蚝烙”的经营者在新中国成立后都归入恒兴公司，因此恒兴公司就认为“西天巷”这个牌子是公司的，因此，2004年恒兴公司将“西天巷”注册为商标。而邱淑英及其家人随后则把邱的肖像和名字作为商标申请了注册。目前西天巷也已面临拆迁，邱淑英的家人说，西天巷被拆迁后他们将会继续经营蚝烙，到时如不方便使用“西天巷”这个名称，他们就会用自己注册的“邱淑英”商标，反正人们认的都是邱淑英。

    市餐饮协会：握紧品牌发展连锁

    汕头市餐饮协会有关负责人说，目前汕头这些老字号餐饮，因多种原因影响，目前的发展确实不尽如人意，而目前这个凝聚了太多上年纪市民感情的地方面临拆迁，更是其生存的一次挑战。以前的“老李肥鹅”也曾经名响一时，但随着旧城拆迁现在已被人们淡忘。作为行业协会，他们也在全力争取公房被拆迁回收后能在重建中集中起来，建成再租给饮服公司的老字号餐饮店，这样老字号餐饮店或许就可以因此获得发展。

    该负责人认为，针对潮汕小食的特点，以品牌开展大规模连锁经营依然是老字号最好的发展模式，其前提就是要先注册自己的商标。“老妈宫粽球”的“妈宫”已被台湾人抢注，这个品牌很难获得大的发展；其它老字号一定要抓紧注册商标，认真把握机会，充分用好老牌子的优势。