公历2006年元月29日，即是农历丙戌年正月初一。按十二生肖属相论，为狗年。提及狗，不能不提及潮州人以狗为原料烹制的佳肴“北菇焖狗肉”令人垂涎而又有补肾强身功效的菜肴。不仅仅是潮人爱吃，凡来潮州公干 、访友、探亲、旅游的客人，无不慕名以飨。
　　 潮人挂在嘴边的话是：“春羊夏狗秋鸭冬鸡”，可见在食谱上，这禽肉类的“四大天王”是按季节轮流坐座的。
　　 潮州人在福建西部一带开餐饮当厨师，又将潮州狗肉加以改进，以适合闽南、闽西人的口味，而且自豪而又诙谐地说：“狗肉滚三滚、神仙站不稳”，足见潮厨将狗肉熬烂后的鲜香扑鼻。
　　 潮州人到闽西一带诸县市操办狗肉餐饮，很有一番讲究，概括起来是：“一黄二黑三花四白”，以狗的外观、毛色来论狗肉的等级。
　　 当然，这是指高大体壮、膘肥肉满的大狗。潮厨在闽西烹制最拿手的狗肴还是小狗，即乳狗。此时的乳狗在母狗喂养一月左右后，胖乎乎圆滚滚的一团，最有滋补功效，烧出卓来，浓香扑鼻。配以用油爆过的姜、辣椒、柚子皮干等佐料，再混在一起清炖，熟后食之，口齿生香。
　　 潮厨的狗肉烹制，在江西有白切、辣炒，在广州则有“北菇焖狗肉”、“药料清炖”等招牌菜。这些美味的狗肉，是由潮州的各处餐馆和知名酒家中，陆续传播到周边省市去的。
　　 据福建《客家餐饮美食》介绍，最初的潮厨到福建，是以“砂钵狗肉”发祥的，这是因为此种烹制方法方便、快捷、大众化和价廉，广受食客欢迎而流传开来的。又据王增能在《客家饮食文化》一书中介绍，潮厨制作狗肉菜肴，第一是讲究狗肉的美味可口，其次，是注重狗肉的食疗和药用价值。因此又有：“小狗补肾、中狗补血、老狗祛风湿”的说法。
　　 另外，在粤闽交界的山区，家养狗较多、取材方便，也给潮厨创新狗肴的物质条件。
　　 据福建的诸多文献记载，狗肉被潮厨推向精致和峰巅的，被福建人异口同声一致认可的，要数闽西长汀(古时称汀州)的“麒麟脱胎”。
　　 这道菜的内容极为丰富，八闽罕见。其程序是将人参、麻雀、鸽子、小母鸡，依次装套，而后再将小母鸡塞入乳狗腹内，最后将乳狗塞入猪肚内，用线缝好后，加入鸡汤、料酒、多种配料，蒸煮6小时。
　　 吃时要剪开扮演“胎”的猪肚，那充当“麒麟”的乳狗掉了出来。于是，一顿轰轰烈烈的美食就拉开了序幕。
　　 尽管美味是鸡、鸽、雀、狗、猪五种肉禽共同的结晶，但美食却一致认为，这应归功于“麒麟”君。可见对狗肉的厚爱。
　　 不过，潮厨依人口味和消费层次的差异，也有简化的“麒麟脱胎”版本，即用乳狗塞入猪肚里，加生姜、黄酒炖个烂熟，味道也相当不错，价钱也便宜了三分之二。
　　 在福建，有“福建狗肉天下传，潮厨手艺传天下”之说。