２００８年初，香港理工大学的黄子程等学者来汕调查潮菜，我陪他们参观了汕头市南粤潮菜餐饮服务技能培训学校。在该校的档案室，有两件东西引起了我的注意。

    其一是一个瓷质的炖钵，口径约２０厘米，白地钵体布满冰裂纹开片，外壁用青花釉写着“中央酒楼”四个字，旁边有文字标签称这件瓷器已有近百年的历史，是汕头开埠较有代表性的三大酒楼之一中央酒楼的器具，也是潮州菜始于潮州，兴旺于汕头的见证物。

    其二是一份手写的“汕头开埠百年潮菜厨师历代表”，列表副标题注明是为了“缅怀先贤，激励今人，启迪后代，共振潮菜”。

    按照这份潮菜厨师世系表，第一代潮菜厨师的活动时间是在上世纪２０至４０年代，代表人物有许香童、许响声、蔡学词、郑怀义、郑锦松、孙南海、蔡梅童、蔡梅春、刘世嘉、许茂川、钟傅鸿、吴口天，大吴、佳才共１４人，世系表称他们为“第一代宗师”。

    第二代和第三代潮菜厨师则改称为“大师”，其中“第二代大师”活动时间是上世纪４０年代至６０年代，代表人物有曾茂镇、蔡得文、陈乌、蔡来泉、姚木荣、蔡利泉、曾权、郑明枝、蔡清顺、李得文、吴再祥、方鑫、郭瑞梅等２６人；“第三代大师”活动时间是上世纪５０年代至７０年代，代表人物有朱彪初、李树龙、刘添、蔡利钦、蔡金燕、夏光炎、许锦江、蔡锦松、林瑜城、方展庆、陈裕德共１１人。

    第四代和第五代潮菜厨师又被称为“名师”，第四代名师有李锦孝、蔡和若、黄临成、罗荣元、蔡绍良、吴禅蓬、胡烈茂、许秋镇、陈荣基、陈木辉、詹洲、英跃嘉、柯裕镇、蔡希平、郑银、方展升、林良泉、吴柳荣、曾开涤、林创兴、魏坤、蔡振炎、蔡福顺、郑锦雄等３６人。

    第五代名师：肖文清、陈有标、吴庆、柯永彬、陈霖辉、陈芝茂、陈炳炎、罗海金、郑良钦、黄岳荣、蔡锦兴、钟团春、何国忠、姚广松、陈益光（潮州）、吴仁忠（潮州）、林传裕（揭阳）、方桂川（惠来）、江仕进（普宁）、杨广（潮州）、陈成业（揭阳）、吴前浩（潮州）。

    第六代和第七代潮菜厨师只称为“名厨”，活动时间在改革开放之后，其中第六代人数最多，达４９人；第七代可能被认为资历尚浅，故只列出２３人。第六代名厨中，陈木水师傅我是认识的，吃过他几次菜，印象是他在龙湖宾馆、龙腾酒楼和新富华酒楼都当过主厨，最高荣誉好像是曾被评为广东十大名厨。

    世系表的几位提供者可以说都是大有来头，肖文清和黄楚华前几年就被评为“中国烹饪大师”，肖还长期从事潮菜厨师的培训工作，可以说是桃李满潮汕；丘彪与人合著过《潮汕食俗》，刘添和柯裕镇虽名气不大，但查看世系表，赫然发现刘添与朱彪初同列为第三代大师，柯裕镇则与罗荣元同列为第四代大师。

    第三代潮菜大师朱彪初堪称传奇大厨，他曾经是那个年代潮菜厨师中唯一的特级厨师，在广州华侨大厦任厨师长时，两度上京主持国宴，为毛泽东、刘少奇、周恩来、陈毅、叶剑英、贺龙等名人烹调潮菜和冲泡工夫茶。朱彪初年青时曾在汕头的中央酒楼和海云天菜馆当过厨师，传说他的师傅叫周木青，但世系表第二代大师名单中并没有列出他的名字。朱彪初大师对后世的影响主要是编著出版了《潮州菜谱》，成为潮州菜系历史上承先启后的最杰出人物。

    第四代大师罗荣元２００１年在他８０多岁高龄时还被金海湾大酒店聘请为厨房顾问。有一次蔡澜先生率领一个近百人美食团入住金海湾，在当晚的欢迎宴会上，罗大师还特地出来与大家见面并讲了话。几年之后蔡澜先生还记得他，在《豆酱h蟹》这篇文章中这样写道：“本来住金海湾酒店，是为了吃一顿老师傅做的怀旧菜，但是很不幸地，只隔了几年，他已死了。”

    再上溯就到了世系表所称的宗师时代了。宗师者，为众所崇仰，堪称师表之人也。对于世系表所列的那些一代宗师，我们所知的实在太少了！比如只知道许香童是潮州人，坊间有“天顶雷公，地下香童”的说法；许响声传说是其女弟（妹妹或小妾），是永平酒楼（后改为汕头大厦）的大厨。蔡学诗、蔡梅童、蔡梅春也是潮州人，均来自被称为“厨师村”的意溪镇埔东村。

    潮菜历史悠久，从韩愈的《南食》诗即已显露端睨。到汕头开埠之后，餐饮业迅速发展，１９３４年《汕头指南》记载：“本市酒楼、茶店、饭馆共３０余家。在商场热闹时，一般富商、阔客，通宵达旦，沉醉于酒海肉林中，故酒楼营业蒸蒸日上。”在此期间，许香童、许响声、蔡学诗、蔡梅童、蔡梅春等潮汕乡间的“做桌”厨师也来到潮汕的新兴中心城市汕头竞逐风流。他们艺高胆大，互相竞技切磋，不断推陈出新，创造出很多脍炙人口的潮式名肴，培养出很多潮菜厨师的后辈精英，并且最终让潮菜崛起于宇内。

    汕头开埠之后，餐饮业迅速发展。潮汕许多厨师来到潮汕新兴中心城市汕头竞逐风流。他们艺高胆大，互相竞技切磋，不断推陈出新，创造出很多脍炙人口的潮式名肴，培养出很多潮菜厨师的后辈精英，并且最终让潮菜崛起于宇内。（张新民）

 

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