到唐代，中国人的饮茶，从生理上的需要发展为文化上的享受。享受饮茶的精神乐趣，也就更加注重茶的品味。品茶过程对用茶、用器与冲饮程式的讲究，在唐代茶圣陆羽的《茶经》中已经有了系统的总结。宋元以后，饮茶风俗，代有所尚，用茶、用器与冲饮程式不免要有所变化。特别是到了明代，散条茶瀹饮成为时尚，与之相应，用器方面，茶瓯配上了盖子，成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯，茶壶茶杯的配套也出现了。于是，茶的品饮程式与唐宋相比，面貌一新。
    散茶瀹饮，要求汤水温度较高，才能使茶叶的味和香充分发挥。茶瓯加盖，就是为了有利于保温。茶壶沏茶，即沏即饮，茶汤热而味香发，比盖瓯又更为优越。明清两代，宜兴的紫砂茶壶，最为茶人所珍重。而壶形则讲究小巧。生活在明清之交的冯可宾，在所著《舨杓恪分卸圆韬幸欢问钟腥さ囊槁郏担
        或问茶壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任自酌自饮，方为得趣。何也?壶小则香不涣散，味不耽搁。
茶壶小容易留香出味，原因正在便于保温。而冯可宾似乎更注重茶人在品饮过程的“得趣”，即文化上的享受。实际上，明代中后期，享受品茶的精神乐趣，已经成为士大夫出身的茶人们的共同追求。小壶冲沏的主张，在当时许多茶书中都可以读到。例如，周高起以宜兴紫砂陶壶为题材的《阳羡茗壶系》就强调：
        茗壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲，方为佳也。
俗谚云，“少食多知味”，品饮的茶汤不求多，茗壶宜小，茶杯也趋于小型化。明万历间罗廪著《茶解》，讨论饮茶的器具，便说到茶瓯“以小为佳，不必求古”。
    总之，到了明代中后期，散茶瀹饮的需要，加上茶人饮茶的目的，是追求品味过程的“得趣”，这两个原因，导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生。这种程式，最初运用于散条绿茶的品饮，但是一如冯可宾《舨杓恪匪担笆┯谒瑁辔薏豢伞薄Ｎ诹枰话阋鹊叫律业亩ザ说挠滓兑丫剑隙硕蹲右黄氩烧枰侗冉洗掷希迤愕氖焙蚨运碌囊蟾撸捎眯『”某淌揭哺邮室恕
    乾隆年间，用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、闽南。工夫茶的品饮方式实际上已经出现，只是还没有把“工夫茶”作为这种品饮程式的名称。乾隆二十七年(1762)修纂的福建漳州《龙溪县志》最先记载了这种品饮程式，该书卷之十《风俗》篇说：
        灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以g溪之，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙腰石泉又次之，余泉又次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之费，岁数千。
龙溪是漳州辖县，治所在漳州府城。明末清初，武夷茶工多漳州人，这种茶俗的兴起，或者与此有关。《县志》这短短一段文字，既记茶具，又论用水，可以当做“简明工夫茶经”读，当时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”，则尚不得而知。二十多年后，袁枚在《随园食单》“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午(五十一年，1786)品饮武夷茶的经过：
        余向下喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。
用小壶小杯冲沏武夷岩茶，嗅香试味，细吞慢嚼，姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼，个中情趣，已经和工夫茶烹治之法相同，只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是，袁子才品尝了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其浓苦如饮药”，反而“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”。
    乾隆嘉庆之交，上述品茶方式流行到粤东，“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著・潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人，乾隆五十八年至嘉庆五年(1793―1800)任广东兴宁典史，《潮嘉风月》所记载的大约是一段时间的闻见。俞氏说：
        工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代     物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。……蜀茶久下至矣，今舟中听尚者，惟武夷，极佳者每斤需白镪二枚。
这一段记载，对当时韩江六篷船上的饮茶习俗有很详细的描绘。六篷船上所用的烹茶器具，有泥炉、瓦铛(砂铫)、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯和茶盘，还有垫茶壶用的棕垫、煽火用的纸扇和夹木炭用的竹夹，茶具已相当齐备。茶叶用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等程式，也和今天相同。作为品饮程式的工夫茶至迟到这个时候已经名实具存了。
    不过，当时工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉风月》所记六篷船主人，往来韩江上下，有的是梅州人，有的是兴宁人，并不都是潮州籍。道光以后，闽南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年(1832)修《厦门志》卷十五《风俗记》载：
        俗好啜茶。器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶重一两，价有贵至四五番钱者。文火煎之，如啜酒然。以饷客，客必辨其香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。彼夸此竞，遂有斗茶之举。有其癖者，不能自己。甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费，亦尝试之，殊觉闷人。虽无伤于雅，尚何忍以有用工夫，而弃之于无益之茶也。
施鸿保《闽杂记》也说：
        漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小者名若深杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀，否则相为嗤笑，予友黄玉怀明府言，下府水性寒，多饮伤人，故尚此茶，以其饮不多而渴易解也。
《闽杂记》中多记道咸间事，此条所述，应该也在这一时间。实际上，一直到今天，闽南人嗜工夫茶的也还不少。
    况且，潮人饮茶也并非从来就采用工夫茶的品饮程式。