在潮汕，咸菜与菜脯、鱼露并称“潮汕三宝”，咸菜是专指用大芥菜盐渍而成的“杂咸”，一瓣青净咸脆的“咸菜”，佐上白糜或清汤，承载着潮汕人对于海边平淡生活的丝丝念想。

    读过一点古文的人，大概都知道范仲淹“断齑划粥”的故事。范仲淹少时家贫，住在寺庙里发奋苦读。每天煮一锅稀粥，冷凝后划为四块，早晚各二，只以切碎的咸菜佐餐。不仅如此，他还“食髓知味”，写了一篇《齑赋》，叹道“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商徵羽”，一碟贫困岁月佐饭的咸菜，让他写来却声色俱佳，陶陶然乐在其中。在中国，咸菜可谓是平民饮食文化的代表之一，各地对于“咸菜”的专指也不尽相同，四川的榨菜、朝鲜的辣菜、北京的水疙瘩、天津的津冬菜、苏州的春不老……都可以称为“咸菜”。我们无法推断范仲淹所指的是哪一种，但一碟咸菜所透露出的对平淡生活的回味和对“草根乡情”的留恋却是相同的。

    记忆 家乡的声音家乡的味

    在北漂族阿南的记忆中，关于小时候最真切自然的回忆，是每天在路口阿伯一声悠长的“卖咸菜哟……”的叫唤声中醒来，躲在被窝里看窗外，天蒙蒙亮，淡淡的幽蓝色，周围很静，专腌咸菜的老伯，骑一辆老式单车，后座两旁载着两瓮咸菜，慢悠悠地划过每户人家的门口，这时候，如果细心听，能听见有些人家“吱呀”一声推开一扇门，小孩或者老人召唤一声“卖咸菜的，来”，之后是OO@@的买卖的声音，老伯打开密封的咸菜瓮，勾出一挂咸菜，慢慢的清晨湿润的空气里也夹杂了淡淡的咸味道。这时候，阿南的母亲也经常站在巷子口，等待买一挂新鲜腌好的咸菜。夏天的时候，阿南的母亲会在他起床前将白糜盛好晾在餐桌上，咸菜用手撕成小瓣儿，淋上点儿潮汕辣椒酱或者南姜末，等到他洗漱完毕，糜的温度刚刚好，就着鲜脆的咸菜呼呼啦啦喝下去，甚是舒爽。“有时候妈妈也会变着花样，把咸菜切成小方块，拌上南姜末、芫荽碎、新鲜辣椒碎和白糖，渍半个小时就能吃，咬在嘴里，有咸菜爽脆的声音和着白糖咯吱咯吱的声音，满口的咸香微甜，很是不一样。”北上工作之后，潮汕咸菜爽脆的独特口感和纯粹干净的咸味独留在阿南的记忆深处，“如今在外面，什么口味的菜都吃遍了，但回了家，最想念的是早晨起床妈妈晾好的一碗白粥和一碟手撕咸菜。”而腌咸菜的老伯已经不再沿街叫卖了，那声悠扬的“卖咸菜哟……”和他打开咸菜盎时咸咸的味道也都只能飘散在阿南的记忆里了。

    腌制 盐与蔬的奇妙化学反应

    在这种温暖情感的浸润里，回过头，我们不得不佩服潮汕先人创造这种简单又美味的食物的想象力。在中国各地，咸菜的制作大多遵循就地取材的自然原则，原材料不同，制作方式也不同。在潮汕，咸菜专指用大芥菜盐渍的“杂咸”。大芥菜，就是潮汕人俗称的“大菜蕾”。“大菜”的种植在晚造收成后，利用稻田冬曝，掘地种植，到春节前就可大批收成了。潮汕农妇是最爱惜食物的，大菜大批收成卖不掉吃不完时，人们就将其腌制，以延长保存期。擅长腌制咸菜和酸菜的王大妈一直对这种自家腌制的食材情有独钟，她说每年大菜收成时，是腌制咸菜最好的时节，将大菜的外瓣剥去，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。大约一个月后，大菜变成金黄色就可以食用了。但在潮汕咸菜中还有一种被成为“酸咸菜”的，王大妈说，酸咸菜用的不是“大菜蕾”，而是“春菜”（芥菜的另一品种）。“无需晒太阳也无需除去外叶，直接加盐放入缸中，压实密封之后整个缸置于太阳下暴晒，让缸外受热催熟，一周后就能吃上有特殊酸味的酸咸菜了。”

    王大妈称腌制咸菜的手法都是祖祖辈辈传下来的，她感慨：“老一辈人的创造力是无限的，同样的盐和蔬菜，掌握不同的时间和发酵方式，就能造出不同的东西，潮汕的‘咸菜尾’还能制作出另一种‘杂咸’，那就是橄榄菜。”

    搭配 “高档”“平价”总相宜

    只是普普通通的一碟清寡咸菜，却轻易勾起潮汕人对于平淡生活的回味和草根乡情的留恋。一碟咸菜勾勒出的淡淡咸鲜滋味，是属于潮汕的特有的味道，藏匿在一锅咸菜猪肚汤里，或是一盘咸菜炒荷兰豆的青翠中。对于潮汕人来说，咸菜虽平价、草根，却从来不是上不得台面的“低档货”。事实上它甚至很百搭，无论是豆芽、瘦肉这样的平价食材，抑或海鳗、响螺这样的高档海鲜都能与其绝佳搭配。

    逢年过节，潮汕主妇们总喜欢买回一个猪肚，洗净用黑胡椒炖制高汤，猪肚切片后无论是与咸菜灼一碗奶白色的浓汤，或是放在砂锅里，等着咕噜咕噜地煲到猪肚酥烂、汁液浓稠，都是“最潮汕味”的；而正宗的“鳗鱼咸菜”，则要选取带春的鲜活大海鳗，先沿截面横切成约三公分的厚块，鱼春洗净后整块放入，然后加入大量的潮汕咸菜和咸菜汁，猛火烧开后再文火焖煮几小时，直到咸菜的酸鲜滋味被麻鱼吸收，汤汁变得浓稠，无论是趁热吃还是等待彻底冷却之后慢慢品尝，都满是浓浓海味，这样的一道菜，鱼的鲜甜加上咸菜的酸鲜，兴许只有潮汕人能真正吃出其中的滋味。