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潮汕夏季蔬菜食俗(2)


    6.竹笋
    竹笋又名春笋,以毛竹笋品质最好。竹笋高蛋白,低脂肪,含丰富的矿物  质和维生素,能消渴、利尿、化痰,也适用于浮肿、腹水、急性肾炎、喘咳等病患者。但肠胃病与泌尿系统病患者均不可吃之。
    本地竹笋大都是夏秋上市,另有一种冬季生长于地下的嫩笋,称为冬笋。竹笋味清甜,肉脆嫩无渣。民间食俗是笋丝炒肉,而竹笋坟鸭过去是一般家庭待客的名菜。笋坟海参加虾仁、肉、香菇等,是较高级的菜肴。潮汕小食虾米笋棵、笋饺、宵米等,都需竹笋做馅料。
    7.粉豆(豇豆)
    粉豆本地也叫长荚豆,又名长豆、角豆、菜豆等。古时从外地传人,李时珍《本草纲目》有载。荚长30-40厘米或更长,身圆,质爽脆。
    粉豆盛产于夏季至初秋,含蛋白质、维生素A、钙、碳水混合物,有健脾、和胃、益气和滋补肾阴的功效,适宜于脾胃气虚、肾虚之人食用,但气滞腹胀者忌用。
    家庭多用炒食,素炒或炒肉片均有。
    8.刀豆
    刀豆皮厚而脆,豆小,豆长有10多厘米,每年可种两轮,夏收或冬收。
    刀豆性温味甘,能下气止逆,益肾补元,但胃热、胃消化不良者不宜食之。
    9.油菜
    油菜属十字花科,质较脆。过去是春秋种植,现在全年都有。有芥菜型、白菜型、甘蓝型三种。上市油菜有株大叶圆无花的,有茎嫩、叶小开黄花的。后者嫩滑清甜。  
    油菜含蛋白质较多,适合于体弱体虚的人群食用,油菜又含有丰富的钙、铁、胡萝卜素、维生素B、C,也适合于口腔溃疡、口角湿白,牙齿松动、齿银出血等患者食用。
    一般家族常用于炒食,酒楼筵席常用作席尾素菜。
    10.菱角
    菱角俗称莲角,水生草本植物,原产我国,种植历史久长,3000多年前在我国栽种。分布全国,江浙最多。两端有角,壳紫红,出水后逐渐变黑,肉质松脆,味香。
    果肉含淀粉、葡萄糖、蛋白质、维生素B、C等。有清热解毒、除烦止渴、益气健脾功效。
    菱角可焖,如“菱角焖鸭”是家常菜,也可煮成甜汤,还可制作蜜饯糖。  

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