当代酱菜在继承传统腌菜腌制的基础上，改革创新，不断发展。酱菜的生产有如下几个特点：①当代酱菜基本是由各市县乡镇的食品部门、酱料生产部门，实行机械化或半机械化的生产，生产数量大，除满足本土的需求外，还大批量销行全国各地和海外。②充分利用本地蔬果的丰富资源，制作多式多样品味不同的酱菜，如以黄瓜为原料的就有“酱香黄瓜”、“脆瓜”、“什锦菜”、“四色菜”等。现销售于市面的酱菜达数十种之多。③注重卫生、营养。重视食用者的健康。在拣料时，注意剔除烂、霉、变质的原料，漂洗也按规格洗净。在汤汁中按国家规定的指标内放人少量防腐剂，以减少腌制和汤汁中盐的投放。食品上市之前，接受监督部门的监测，保证产品符合质量要求。④采用现代化包装，实行杀菌消毒。现今酱菜以玻璃罐装为主，辅以锡纸和薄膜袋包装。罐装酱菜经机械装罐密封后进行高温杀菌：⑤当代酱菜比旧时传统腌制的杂咸，鲜香甜美，且咸、甜、酸、辣及多种混合味渗透的，应有尽有，能够满足消费者的不同口味要求。
    当代酱菜的制作与传统腌制的方法，即使同一种产品，用料和制作方法有许多不同。以橄榄菜为例：第一、原料比例不同。旧时腌制10斤橄榄菜，其中橄榄3斤，咸菜7斤，盐3斤，油1斤。现今潮安潮盛制作橄榄菜是橄榄1斤，配咸菜10斤，油3．5斤至4斤，盐不超过1斤。第二、调味料不同。过去的调味品是盐。现在如潮盛食品公司用的味料除了盐外，还有酱油、香料、味精、鸡精等。第三、操作程序及储存不同。传统方法是橄榄先浸水去涩，焯过后，放进鼎里，加盐后用油炒，至一定时间后才将咸菜放进鼎中，与橄榄同炒，然后加水熬煮，熬至软烂，用坛罐装起储存。潮盛的制作方法是橄榄先盐腌，再漂浸脱盐；咸菜洗净用机器切碎，蒜头热油后先倒人锅炉，再将橄榄与咸菜同时放到大锅炉里，在慢火熬煮的过程中加入酱油，锅炉里的自动搅拌器不断搅拌，经过六七个小时的熬煮，至将上锅时加入味精、香料、鸡粉后再机械搅拌，第二天用装罐机装罐密封，最后进行高温杀菌。
    酱菜的腌制按酱菜的性质、类型有不同处理方法。属黄瓜类的腌制品：“脆瓜”、“酱香黄瓜”、“什锦菜”与其他原料的“香菜心”等酱菜，需先盐渍，(黄瓜不能脱皮，香菜心盐腌前需将香菜茎刨皮)盐渍后用清水浸漂脱盐，再曝晒，然后用碎机切碎，用盐、白砂糖、味精、香料、豉油拌匀后装罐，再加入酱汁和少量防腐剂后加盖密封，进行高温杀菌。此类酱菜盐份不重，且爽脆香甜可口，保质期可达一年。
    属萝卜类的腌制品，如“脆香萝卜”、“虾仁萝卜”、“五香萝卜”、“辣椒萝卜”等，其腌制方法与上述“黄瓜类”相似：白萝卜需经盐腌、漂洗脱盐、加配料拌匀后装罐加汤汁，再密封杀菌。但这几种萝卜酱菜品名不同，配料也有所不同。“虾仁萝卜”中的“虾仁”是主要配料，为其他几种萝卜酱菜所没有。“五香萝卜”则需要五香粉，以突出“五香”味。用“辣椒”腌配的则只有“辣椒萝卜”。
    属酸甜类的酱菜，如“酸姜”、“酸甜荞头”、“酸甜萝卜片”等，制作时原料不需盐腌，但都要略晒至半干，配料主要是米醋和白砂糖，制品酥脆酸甜：
    属豆酱腌制的酱菜类，如“豆酱姜”、“豆酱瓜皮”等。此类酱菜原料经洗净后要盐渍再漂洗脱盐，晾晒至半干，拌香料、味精后装罐加汤汁――普宁豆酱。豆酱酱菜香醇爽脆，别具风味。