菜脯是由莱头(白萝卜)腌制的，是潮汕著名的土特产。潮汕腌制菜脯出名的有揭阳新亨菜脯，饶平高堂菜脯，潮阳井都莱脯，潮安江东菜脯，惠来隆江菜脯和南湾菜脯等。
    菜脯腌制有用木桶腌与挖地窖腌两种方式。用木桶腌的“菜脯桶”是用杉木专门制作而成的，1米多高，桶底挖一小孔。萝卜收成之后，洗净切成两片，先晒干表皮水份。腌制时先在桶底铺一层稻草，撒上盐，然后把萝卜平放排人桶里，铺好一层就撒下一层的食盐，铺至与缸面平，压上几块大石头，盖上竹叶垫或稻草垫。第二天又将萝卜搬出平铺在地上晒太阳，晚上又再把萝卜收进桶里，仍是铺一层撒一层盐，铺满木桶之后，人赤着脚在上踩着，使之压实，再加石头压。第三天仍按旧法将萝卜晒、收、撒盐、压，如此反复六七次，制作程序就结束。萝卜在三四天后便开始软化，五六天后萝卜酸涩汁就逐渐从桶底的小孔滴出，十几天后便可食用。
    挖地窖腌制菜脯的办法与此类似，但潮阳井都另有其腌制方法。井都在开始腌制时，先把萝卜放进盐水桶里浸泡片刻，捞出来便放到日下曝晒，当天晚上又将萝卜片再一次放人盐水桶浸泡一下，才收进地窖，然后在每一层萝卜片上撒下适量粗盐：如此反复五六天后，将萝卜片用清水洗干净，再装进谷笪里，并撒上薄盐，盖上稻草或蔗叶，用石头压在上面，挤出萝卜片上的酸水，再将萝卜片排列在谷笪上连续晒三四天，至八成干时，用八角末、陈酒、红糖拌和后将萝卜片略加搓揉，装入坛、瓮压实密封，近一个月便可食用。
    腌制菜脯所需食盐，通常是100斤萝卜配6斤(最多是8斤)粗盐。由于每晒一天就要在每层萝卜片上加撒一次盐，一般是晒6天需加6次，因此新亨人在制菜脯时，便将萝卜按上述比列所需的盐分成6份，每天1份，合理均衡使用。