嚼青橄榄在潮汕地区如同喝工夫茶一样普遍。橄榄嚼之酸涩外人实在难以理解。但是在潮汕人看来，橄榄初嚼虽有酸涩之味满嘴甘香。橄榄还具有生津止渴、润喉祛痰的食疗作用。为何潮汕人喜吃，但继续咀嚼下去，
    腌制橄榄菜的方法是选用碧绿丰润的鲜橄榄，先将其压破，浸去涩味或煮熟后浸在水里两天，再以香醇花生油和盐反复翻炒，然后加入精选芥菜叶，慢慢搅拌，用慢火熬10个小时以上，便成了像墨一样的乌橄榄菜。橄榄会分泌一种乳脂，经过熬制之后，就变成黑色的饧状物，称为“橄榄糖”。橄榄菜富含珍贵营养成分橄榄油和多种维生素，生津益脾，促进消化，为潮汕腌菜之天然绿色健康食品。