十多年前我第一次吃到“来不及”的时候，第一感觉就是别扭。好端端的香蕉生吃多好，偏偏要粘上蛋液和面粉油炸！我的意思也不是说油炸的东西就不好，潮菜中的“油泡佃鱼”和一些红焖的菜式也都用到了油炸，但多数是在非炸不可时才使用。按潮菜的饮食理念，为了保持食物的本味和营养，能够不炸当然最好是不炸。换句话说，来不及就像炸马铃薯条一样，给人一种舶来品的印象。

    但是潮汕人在提到来不及的时候，都否认为它是外来的菜肴。比如陈汉初的《食在潮汕・潮汕老字号美食》一书就说：“来不及是一道传统的潮州菜。它是因厨师来不及出菜而灵机一动就地取材而得名。”书中还讲述了二则关于来不及的民间传说。

    第一个传说的背景是明末清初，说潮州意溪一陈姓的富户人家临时请客，家厨在杀鸡宰鸭之后略嫌菜肴太少。抬头看见花园中有一梳成熟的香蕉挂在树上，灵机一动，便割下香蕉，剥皮切块油炸后上桌。不想客人吃后赞不绝口，听家厨说是来不及买菜临急烹制的就说：“那就将这道菜称为来不及吧！”

    第二个传说的背景至少是清代，因为故事发生在潮州府台大人的寿筵上。说大女婿带来的闽菜厨师与府内的潮菜厨师暗中较劲比试厨艺，双方将菜式出尽，潮菜厨师也是灵机一动，将园内的香蕉烹制上桌。后来解释菜名时说：“这是来不及，我才……”但话未说完，客人以为来不及就是菜名，都说：“还是这来不及最好吃！”

    据萧文清主编的《中国正宗潮菜》所记，炸来不及要用到如下众多材料：香蕉、鸡蛋、生粉、面粉、白糖、冬瓜册等，做法除了将香蕉去皮切段，还要除去中间的蕉肉，塞入橘饼和冬瓜册条；香蕉段粘蛋面糊炸好后，又要淋上糖浆并撒上熟白芝麻才算大功告成。

    然而在印尼、新加坡或马来西亚等地，存在着一种称为“炸大蕉”的食物，英文名叫ＧｏｒｅｎｇＰｉｓａｎｇ。从附图可以看出，沿街摆卖的小贩将香蕉现剥现炸，绝不塞入橘饼冬瓜册，明显是一种比来不及更原生态的食物。潮籍老报人黄新聪是印尼坤甸出生的，曾著文指出，炸大蕉是坤甸的传统早点，要配椰香蛋奶酱为佐料。

    以饮食习惯来说，荔枝、香蕉、木瓜、菠萝虽然号称岭南四大佳果，但传统上还是以生食为主，极少用来烹制菜肴。不像东南亚人将香蕉当成早餐鲜食或炸食，或者捣碎后做成馅饼或布丁，甚至用于松饼及面包的调味。再以品种来说，大蕉又称芭蕉，属于烹食的品种，其熟果主要含淀粉而不太甜。从潮州菜来不及的菜谱可知，潮菜厨师并没将香蕉细分出生食或烹食的品种。

    因此我以为来不及应该是源于东南亚的炸大蕉。由于历史的原因，潮汕的饮食文化本来就吸纳了很多东南亚的成分，比如将咖啡称为“龟啤”，将点有砂糖的儿童饼干称为“罗的”，还有沙茶等调料。从来不及的传说我们可以推断，这种食物很可能在清代就传入了，两个传说很可能都是由厨师杜撰出来的。必须指出的是，不管有意无意，这种掩饰来源的做法是与潮州菜海纳百川的开放精神格格不入的。