绿茶，又称不发酵茶。以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。
　　绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
　　炒青绿茶  由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶有长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
　　烘青绿茶  是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。按其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
　　晒青绿茶  是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
　　蒸青绿茶  以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
　　绿茶是历史最早的茶类。古人采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今已有三千多年历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明了炒青制法。绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
　　绿茶是我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优。