潮汕卤鹅名声卓著，但公认最好吃的却并非鹅肉，鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肾都是出名好吃的部位。近年卖得最贵的是老狮头鹅头，一只重３０斤的狮头公鹅，鹅头连颈卤制后通常要３斤左右，以每斤１２０元计，每个老狮头竟然要卖到三几百元！这种公鹅年轻时极其风光，像种猪一样妻妾成群，成天干着配种的风流活计；但稍老一点厄运马上降临，会被淘汰退役成为肉鹅等待着被宰杀。

  鹅肝和鹅肠也是公认的好吃部位，但都要经过特殊的烹饪处理。潮汕的鹅肠，通常都是洗净后用卤水飞焯。做这道菜有两点要注意，一是将鹅肠挑开后要冲洗得很干净，但肠壁要保留一些鹅U，这样焯熟后吃起来才会肥美脆香；二是卤水的卤料和咸味要下得重一些，飞焯的时间要短一些。卤料重则鹅肠入味，火候准则鹅肠脆美。为了控制好火候，焯鹅肠时通常都是整条下锅，焯熟后才用刀切成细段，以避免小段鹅肠残留锅内变老变硬。

  至于鹅肝，品质好坏实在存在着天壤之别。好的鹅肝，肥美丰腴，入口即化，唇齿留香，回味无穷，是世界公认的奢侈美食；而差的鹅肝，腥硬乏味，入口难咽。潮汕人习惯将好的鹅肝称为“粉肝”，而将差的鹅肝称为“木奠（潮州音：殿）肝”。

  有一句潮汕俗语，叫“有肝无肠，有肠无肝”，说的是好的鹅肝和好的鹅肠之间存在着一定的联系，好鹅肝和好鹅肠两者不能兼得。对大多数人来说，通常只听说过肝胆相照，至于肝肠相连，听起来还真有些似是而非。

  真实的情形正如俗语所说。每当社会上的饮食风尚偏好鹅肠，也即鹅肠价高热销的时候，卤鹅业者在宰鹅的前一天晚上就不会给鹅喂食，这样第二天就会得到大条肥厚的鹅肠，相应的鹅肝会硬而小；反之如果想得到大些的粉肝，宰杀前晚一定要将鹅喂饱甚至要强迫灌喂，但这样只能得到又小又薄的鹅肠。

  用这种方法获得的鹅肝实际已经是肥鹅肝的雏形。如果对鹅的喂食就这样持续并且强制进行下去，在连续填养灌喂２０天之后，就会得到真正意义上的肥鹅肝。肥鹅肝，根据法国一些美食书的定义，就是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。

  正如营养过剩的人容易患上脂肪肝一样，肥鹅肝正是一种被极端化的脂肪肝。如果普通鹅肝的脂肪含量是２％的话，肥鹅肝竟然高达６０％左右。一个标准的肥鹅肝，重量要达到８００克左右，是正常鹅肝的近１０倍。

  我算得上是一个肥鹅肝爱好者。每当我吃着潮汕风味的卤制肥鹅肝的时候，常常在心底与法国的肥鹅肝做着比较。法国最出名的做法是香煎鹅肝片，煎熟后还要配上无花果和苹果醋一类酱汁；而潮汕的卤鹅肝通常都整个用卤汁和鹅油浸熟，吃时才切片拌卤。两相比较，只能说风味不同，很难说谁好谁坏。

  也许是潮菜中的美味佳肴太多了，潮汕的卤水肥鹅肝从来没有被拔高到奢侈美食那样的高度，甚至在卤鹅这味菜肴中，与鹅肠、鹅掌和鹅头比较都难分优劣。也许是这个缘故，潮人请客的时候，往往干脆来个卤味拼盘，让鹅肝和鹅肠自己去同盘竞技。