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潮汕小米




    小米作为传统潮汕小吃,起源于北方的“烧卖”。过去北方地区,有一种小吃以肉料为馅,以面粉作皮,这种小吃大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷,所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温热它,故这种小吃便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小吃被移植到南方来,便有许多读音相近的不同名字,如“烧米”、“小米”等。
    潮汕小米的皮制作十分精细,以面粉加入鸡蛋,反复揉成面团,略为静置松筋之后,搓成细长条形,再切成小小的粒,案板上以生粉作培粉,用特制的小米棍(用木制成一圆球,一小木棍从中间穿过),将其压成直径约五厘米的圆片。小米皮要求中间稍厚,四周略薄,且要求呈不规则的菊花状。
    潮汕小米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋等,切成幼粒,调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖,再加入少量猪油,搅拌均匀。
    用小米皮将馅包成高约三厘米,直径约二厘米的小圆柱型,上蒸笼猛火蒸五分钟即成。吃小米时,要以浙醋为酱碟。
    潮汕小米和广州小米在馅的制作上略有不同,广州小米的馅全部是肉类,而潮汕小米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽。
    名店:
    棉湖“王进丰”小米。“进丰”小吃店位于揭西县棉湖镇下外埕,西行距棉湖镇政府大楼不远,西南侧为棉湖华侨大厦。进丰店蒸笼热气腾腾,其旁粿筐上摆着三列小米,青、白、黄色,色泽清丽,热气溢香,对行人富有吸引力。店前摆有小桌子,供客在店旁大榕树荫下会友、小吃。
    该店女主人原籍潮安,到此经营已久。她介绍说,作为馅料的韭菜是青色,萝卜(菜头)显白色,南瓜呈金黄色,摆在一起,青、白、黄相间,色泽分明,未品其味,形已楚楚动人,真是“美食小吃有乾坤”。




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