在潮汕，各种各样的杂咸并行不悖，萝卜白菜各有所爱。细心的主人在请客人吃饭时总要问一声要配什么杂咸。这种现象很独特，就像潮汕的多神崇拜一样，复杂而有趣。




　　潮人平素以吃大米为主，喜吃稀饭（俗称糜），一日三餐至少有一顿要吃糜，有的人家要吃二顿，甚至三顿者有之。潮人吃糜少不了下饭的小菜，潮人把其称之为“杂咸”。
　　杂是指多种多样，不单纯的。潮语“杂”含有衬托、次要之义。咸原指含盐的味道，含盐分多，与淡相反。百味盐为首，因此潮语“咸”可以泛指下饭之菜肴。按字面释义，潮汕杂咸是指潮汕地区有多种多样的日常佐餐小菜。潮汕杂咸深受潮汕各阶层人民之喜爱，筵席上往往也要加几碟杂咸。
　　张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰： “腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。”风味独特、品种繁多的潮汕杂咸是潮汕先民智慧的结晶，是潮汕美食不可或缺的一个重要组成部分，有浓郁的地方特色。
　　潮汕杂咸的沿革发展是中原移民和土著的饮食文化不断结合，不断推陈创新的过程。潮汕杂咸既有以果蔬、豆类等土地物产为原料的大陆特征，也有以水产品为原料的海洋特征，这是由于潮汕处于有山、有地、有海、有河的地理特征所决定的。这一点与潮菜具有相同的特征，即兼收并蓄，各种各样的杂咸并行不悖，萝卜白菜各有所爱。细心的主人在请客人吃饭时总要问一声要配什么杂咸。这种现象很独特，很多看似不通的东西在潮汕却能同时盛行，就像潮汕的多神崇拜一样，复杂而有趣。杂感的制作原料都是一些寻常普通之物。如制作萝卜、大芥菜、黄豆等等，都是一些普通寻常之物，潮汕地区普遍种植，易种易收，且产量较好。水产类就更不用说了，潮汕平原河汊如网、池沼如星；海岸线长，海滩宽广，水产十分丰富，也早就为潮汕人腌制杂咸所取资了。
　　而杂咸的制作动因是为了节俭。由于过去保鲜条件不好，潮汕长年湿热，很多东西不及时吃完很容易腐坏，因此把其腌制起来，既不浪费，也能备不时之需。尽管很多杂咸的制作动因是为了节俭，但由于潮汕杂咸风味独特，后来很多人刻意腌制杂咸，且不断探索，不断创新。
　　潮菜制作的一个重要特征是注重原料的挑选，重视原汁原料，杂咸制作也充分体现这一特征。潮人在制作咸菜时，要挑选肉厚质脆嫩，且菜柄柔软的芥菜。制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆为上选，这种芥菜不仅长得大，而且品质优良、蓓蕾丰硕。制作菜脯时，则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜。如果要制作贡腐，就要用当年收成的新鲜东北大豆，要求大豆纯黄、不霉变、不掺有其他杂色，这些大豆用来做豆干胚最好不过了。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄，等等。
　　潮汕杂咸中最具代表性的便是咸菜、贡菜、菜脯，可称为杂咸中的“三巨头”，其制作工序也最讲究精细。制作咸菜的时候，要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉，并放在太阳底下略晒，使其软化。然后采用大概是100公斤芥菜加8公斤粗盐的比例开始腌制。先铺一层在瓮（即大陶缸）中，再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧，封瓮。两三天后，粗盐溶化，大菜也压出菜汁。这个时候开始，就要每隔一定的时间去加些粗盐，防止芥菜发酵。大约一个月后，就可以开瓮。见芥菜外瓣由浅绿变成金黄色，就可食用了。芥菜加糖配酒，还可以制成贡菜，但花费的工夫就更大了。
　　在世界各地的华侨中的潮人区里，杂咸十分受宠。如果有人收到远从家乡寄来的一两罐杂咸，肯定会成为众人所羡慕的对象。在家乡，也许这些杂咸并不怎么起眼，但到了远在外地的华侨手中，就如珍宝一般。不仅会将其当作难得的佳肴一样，一边珍藏，一边慢慢地享用，而且在家宴中，也会拿出来与客人分享。不单单是分享美味，更是分享喜悦。在南洋居住的华侨们，形象地将杂咸称为“思乡菜”。这正道出了游子们思念家乡的心声。“一方水土养一方人”，同一饮食习惯造就了同一的族群。经商在外的潮汕人喜欢吃杂咸，不仅是因为口味好，更是因为能从中品出浓浓的乡情。离开了本土的潮汕人离不开杂咸，而更使他们魂牵梦萦的则是那遥远的故乡！杂咸已成为联结海内外潮人之饮食纽带。