往时，粤东各地均有专门的卖牛腩小食店。一方面，潮汕地区物产泰丰富。但由于地少人多，人们却不会暴殄天物，是故潮人惜食识食；另一方面，潮汕地区是出了名的海滨邹鲁，这里的人们尊崇儒家说，祖师爷孔子说过；“食不厌精，脍不厌细。”潮人在牛辅这种小食上，是不折不扣按至圣先师的遗训办事的。

    所谓的“牛腩”这东西，其实是将牛胃、牛内脏、牛粗骨等下水料加以利用。通常将它们清洁干净之后切碎，并先拣一些牛粗骨放在大锅里垫底，之后把切碎了的牛杂置于上头，将大锅加满水，再将大锅移到火炉上，煮至汤水沸腾，随即减弱火势成为“文火”，让它们慢慢地熬上十数个钟头，那些牛碎牛杂将熟成稀巴烂的样子。这时，它们就会熟得从原先的一小片一小块变成一大片一大块。至此，第一个步骤完成，可以开始出售了；但一般不要让大锅下的炉火熄灭，最好是有一点微火继续烘着牛腩，或者保留着温热的烬灰也行，它们还会继续稀巴烂，膨胀下去。

    如果有顾客前来光顾，店主就会从大锅里取出多件大片大块的牛杂，各适量切下少许，组合成以腩肉为主、有少量牛筋、内脏的牛腩，将它们随同一点香菜或茼蒿菜、西洋菜一起放人一口小锅里，又从另一口大锅里热滚着的牛粗骨汤里舀出些热汤到小锅里。放在一只小炉上沸上几沸，添上莞荽或芹菜及油盐等物，最后舀上几勺子原味原汤的牛腩汁，拌好后分勺至大碗里，就可以让顾客品尝到美味绝伦的牛腩了。顺便讲一下，以前在广州香港澳门卖牛腩的多是粤东人氏，他们还卖一种“牛腩粉”，那其实是将沙河粉（潮人称为@条”）煮熟后再搭以牛腩就成了。

    就笔者印象。最好吃的是“文革”前庵埠镇的牛腩，但现在已经很难吃到好吃的牛腩了。为啥？因为现在的店家已不像当年那样由柴炭文火熬牛腩的做法，改用煤气炉、高压锅来快速加工牛腩，没有了那种工艺流程也就缺少了那种隽永的好味道了。