茶叶审评是用感官鉴定茶叶品质的一种方法，是正确进行定级给价的主要依据。各类茶叶的特征、特性，品质优劣，等级划分，价值高低，是否符合消费者的需要和国家进出口的规定，都必需通过茶叶审评，才能作出鉴定。
    随着茶叶生产的发展和科学技术的进步，我国从本世纪50年代起，开展了茶叶理化审评的研究，如对茶叶的外形、容重、茶汤电导、比色、比枯度、水浸出物、咖啡碱、粗纤维、茶多酚、儿茶素、茶黄素与茶红素、氨基酸等的测定作了大量的研究。证明物理检验和化学分析，只具有某种因子与茶叶品质的相关性，还不能作为确定；叶定级计价的依据。因此，目前国内外对茶叶品质的优劣和等级的鉴定，仍都采用感官审评法。
    茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用，来辨明茶叶品质的高低的。它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，对茶叶的优次进行评定，是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。
    名、优茶大多是原料细嫩，制工精巧，色、香、味、形俱优的茶中珍品，采用正确的方法鉴赏茶叶品质，是从事茶文化工作的基本功之一。
    主要是运用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评茶的外形、色泽、香气滋味、汤色和叶底(茶叶渣)，一般称为感官审评。随着现代科学技术的进步，科学家们研究用物理和化学方法来鉴别茶叶，但尚在试验中。名、优茶鉴赏分观赏外形、色泽和开汤品赏色、香、味等内容。
    首先，各种名、优茶与普通茶叶不同之处在于形状千姿百态，有条形、针形、圆形、颗粒状或砖形；干茶的色泽又有翠绿、黄绿、乌黑、青褐、灰白等等，这是鉴别茶叶重要根据。不同花色品种的茶叶，其形状均有相对稳定的统一标准。如珍眉要求条索紧细圆直；龙井外形要扁平光直；毛峰茶要芽叶完整，粗壮显毫，色泽以碧绿光润为好；红茶中的功夫茶，以条索紧细有锋苗，色泽乌黑油润；安溪铁观音以外形卷曲重实，色泽青褐光润；台湾清香乌龙茶则半球形，翠绿光鲜。
    其次，要确定茶叶色、香、味的优次，还必须开水冲泡后仔细品尝，以辨别其香、味优劣，一般称开汤审评。评茶室有一定的设备和条件，如特制的定量杯、碗、茶盘等，茶类不同，评茶工具也略有差异。如评红碎茶用锯齿形开口的审评杯，评功夫红茶则用圆形开口的审评杯。绿茶用杯，乌龙茶则用碗等等。
    一般名、优绿茶用3克茶叶，容量150毫升白瓷圆口中评杯，加盖浸泡5分钟，即可把茶汤倾入特制审评碗中，然后按一定程序闻气、看汤色，尝滋味，鉴别叶底，并根据一定的标准(文字或实物)所评茶与标准茶的差别用不同的术语准确地反映出来，或给以评分，分出其高低优次。
    善于鉴评茶的行家，很讲究欣赏茶的“香韵”，即茶叶独特的风格或韵味。许多高档名茶都有与众不同的韵味，如安溪铁观音的“观音韵”、实际上就是一种清幽细长，使人感觉愉快的花香。另外如祁门虹茶的“祁门香”，川红功夫的“桶子香”都是如此。正如北宋文学家范仲淹《斗茶歌》所赞：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起，斗；味分轻醍醐，斗茶香今薄兰芷。”
    品茶除了品香玩味，还可以观赏茶汤的绚丽色彩和茶叶在茶杯里飘浮沉降的千姿百态。如君山银针冲泡以后，在玻璃杯中直立沉浮、栩栩如生，三起三落，叫人叹为观止。
    茶汤的颜色，绿茶绿中透黄，清澈明亮，红茶红艳明亮，乌龙茶汤色金黄，而加工欠妥的茶汤则浑暗混浊，缺乏光泽，茶汤色泽欠佳的茶叶，香味必然亦不会出众，在茶叶审评中必须注意它们之间相关性。
    有人把冲泡和品评茶叶的步骤恰到好处地概括为以下8步：
    ①白鹤沐浴――(洗杯)：用开水洗净茶具；
    ②观音入宫――(落茶)：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占具容量的五分；
    ③悬壶高冲――(冲茶)： 把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；
    ④春风拂面――(刮泡沫)：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；
    ⑤关公巡城――（倒茶）：列的茶杯里；⑥韩信点兵・日各茶杯里； (倒茶)：把泡一两分钟后的茶水依次巡回注茶水倒到少许时要一点一点均匀地⑦鉴赏汤色――(看茶)：观尝杯中茶水的颜色；⑧品啜甘霖――(喝茶)：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜 ^，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，J心旷神怡，有情趣。