美食是传统，美食也是时尚。
    美食包括宴席、小吃、点心等。“狗不理”、“佛跳墙”、“赖汤圆”、“陈麻婆豆腐”是美食，“护国菜”、“糕烧芋泥”、“八宝素菜”等潮州菜肴也是名牌美食。一种地方菜，只要给社会、给民众、给后代留下能够流传广远的菜式，它的文化价值就自然而然地蕴涵于其中了。
    当人们漫步在潮汕的乡野村落，或者在北京、天津、上海等通都大邑，甚或在巴黎、纽约的黄金中心地段，看着挂着“潮州菜”、“潮州食府”、“潮江春酒店”之类店号招牌的食肆，从店门口的玻璃水族箱中看到生猛的鱼虾鳖蟹，以及碧绿鹅黄的清鲜菜蔬的时候，便分明感觉到对潮州饮食传统文化的眷恋。潮州菜的百肴千味开始走进天南地北人们的饮食大印象中，成为许多地方首屈一指的“名贵”菜式。个中缘由，颇值寻味。
    台湾著名作家柏杨说过：“先有吃文明，才有其他文明。吃为文明之母，没有吃，便没有文化，更没有文明”，“中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也”。此论也适于谈论潮州菜。潮州菜烹调之妙，头绪纷繁，从何说起？参照饮食业界的权威研究，20世纪90年代以来中国口味的流行趋势为：清鲜，淡爽，刺激，怀旧。我们且从这四个方面品评之。
    潮汕地区濒临南海，海产品丰富，海鲜即清鲜，这是无庸异议的。“清鲜”还有另一层含义，就是新鲜，享用新鲜的鱼肉果蔬一直是人们所追求的，地处亚热带，农副产品极其丰富的潮州，要适应于这一点是不难做到的。
    “淡爽”之味，正是潮州菜之所长。近年来，随着经济的发展，沿海的食风不断向内陆地区流传。养生的概念也影响到人们口味的需求，“三低一高”养生理论，反映在饮食上，最突出的表现就是口味趋淡，加之人们体力劳动量大为减少，出汗少，盐的摄入量明显减少，因而“淡爽”口味的发展趋势愈加长盛。你看那些生炊鲈鱼、什锦乌石参、大鱼丸、生炒日月蚝、清鸭掌丸、清汤蟹丸、白灼明螺、厚菇芥菜、玻璃白菜一类肴馔，哪一款不是又淡又爽，“可口可乐”？即以烧乳猪而言，潮菜中对其讲究用的配料有潮州甜酱、香叶、生葱段等，与其他地区的明炉全乳猪的制作法和配料有所不同，独具一种淡爽的风味。
    食客的味觉审美，与其它审美一样，有着许多共同的基本规律，如同视觉审美的美术有张大千的大泼墨、毕加索的变形（印象）人物画一样，口味也需要刺激。相对于土生土长的潮人来说，潮州菜的“刺激”之感，莫如外地人来得真切……那浓酽的工夫茶，能退肥腻和解酒；那寓意“头尾甜”的糕烧芋泥、甜绉纱扣肉，尝一口便颇有徐志摩诗中“浓得化不开”的感觉。就是随便一件小小的酱碟（佐料），就像用潮州特产南姜制成的“南姜醋”，源自南洋新马的沙茶酱，无不给人以新鲜的“刺激”。美食应随时代而前进，广泛吸收异域美食特点一直是潮州菜创新的一个特征。你看当今食肆，潮州菜食谱中，有了韩国、日本“铁板烧”牛扒，也有了以法国名酒灼基围虾的“XO灼虾”……实在给人以崭新的感觉。
    有趣的是，味觉也是有记忆的，人们在怀念往事的时候，总会想起当年的饮食。远在异邦的潮籍侨胞，即使吃到白粥咸蚬、萝卜糕，也是觉得异常美味。怀旧本身就是一种审美，好口味的怀旧，更能引起广泛的共鸣。北方的汤圆（元宵），其馅以芝麻桂花糖为主，潮州的甜汤“鸭母（米念）”，包的是精制的黑、绿豆沙，芋泥或水晶（冬瓜册，香黄片糖蜜腌制的）甜馅，捏成一粒粒像荔枝果大小的“鸭母（米念）”，放于白糖汤中煮熟，每碗4粒，配上甜汤。许多潮州人喜欢此甜品，既不太甜，又不过饱。此即中国食品专家所说的“四色汤圆”也。而“护国菜”，传说中称其为宋帝（丙）所赏识赐名，其实姓赵的小皇帝那时的心情我们无从体会，倒是远离都市的“土里土气”的番薯叶，用猛火厚U制作成的菜色，水格灵灵的让人品得有滋有味，倍增了一份“回归自然”的亲切和温馨。
    美食的“美”字，古人认为“从羊从大”，本义为甘，可知美食重在“味道”，有一种感性上的直观。现代人，尤其是外国人，却偏偏喜欢“打破砂锅问到底”，非要问出一个科学的道理来不可。“为什么烫蚶须用将沸的‘蟹目’水烫至蚶壳将开未开为上好”这一类问题，常常问得地道的潮州菜厨师瞠目结舌，最后只能归结到传统经验上来。
    想来这些问题若从现代人角度去研究或能得到解决。国外目前可以把中国菜的菜色效果用科学手段进行定量分析。咱们的潮菜行尊似乎太注重纵向技术的继承和经验的传授，而忽视于横向类比和吸收。比如潮州菜的卫生化、营养化、科学化还远未臻于完善，更谈不上标致，单是某些菜式命名，就已体现了地域文化的某些局限，亟待于雅化并提高。
    我们爱潮州家乡菜，更爱醇美的饮食文化。潮州菜的研究者和厨师也应具有不断更新和开拓的意识，并且注重培养有高水平的行家里手，让潮州菜能更多地关照各地域的的菜肴走势，不仅能登大雅宾客之堂，也能够进入寻常百姓家，在中国烹饪流派纷呈的大格局中站稳脚跟，得到继承和发展，时常再出精品……