潮菜是广东菜三大流派之一，发源于
潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。潮菜，不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。虽则如此，许多汕头人对何为潮菜、潮菜有何特色和讲究不甚了解。近日记者专程走访了中国烹饪名师、
汕头市饮食服务总公司副总经理肖文清。
潮菜曾令韩愈“大吃一惊”：
据肖文清先生介绍，潮菜的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，被贬至
潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，d以椒与橙”。由此可见，在韩愈被贬
潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化，与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派――潮菜。
唐以后的宋、元、明对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民初，
汕头市作为新兴的通商口岸，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出、名菜纷呈，潮菜进入了一个飞跃发展的时期，在20世纪30年代初汕头就有“擎天酒楼”、“中央酒楼”等颇具规模的高档酒店。
新中国建立，潮菜烹调又有新发展。特别是改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高，汕头市作为经济特区和华侨众多的侨乡，商务往来、华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣，大中型、多档次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展。可以说，当今潮菜已进入了一个鼎盛发展时期。
潮菜真考究 特色有“四多”：
潮菜是世界上一种高中档名菜，不仅能令人大快朵颐，而且能令人齿颊留香、回味无穷，还在于其精致的考究。有着40多年从厨经验的肖文清先生告诉记者，潮菜的主要烹调法有伞㈧馈⒓濉⒄ā⒋(蒸)、炒、泡、h、扣、清、淋、灼、等十几种，其中伞㈧琅ㄏ闳胛叮此嘞慊丁⑶濉⑴荨⒘苡任拭溃３衷丁
肖先生说，要说特色，主要有四多。首先是潮菜用料广博。潮汕水产类品种特别多，唐代韩愈写的《初南食：贻元十八协律》诗中就记录了当时潮汕人喜食的水产品有鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蛇等，还有其余数十种不认识的，令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳志》载文：“邑人所食多半取于海鲜，鱼、虾、蚌、蛤，其类干状，且蚝生，虾生之类辄为至。”可见千百年来，这些海产品一直是潮菜的主要用料。
除了用料多，潮菜的素菜也很多样，依时而变。荤做的素菜采用肉类靡焖而成的菜肴，上席时见菜不见肉，使其达到“有味使之出，无味使之入”的境地，青蔬软烂不靡，饱含肉味，鲜美可口令人饱享天然蔬鲜真味，素而不斋。名品有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国素菜”等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。素菜用料则随时随季节而变，所用的青蔬有：大芥菜，大白菜，番薯叶，苋菜，菠菜，通心菜，黄瓜，冬瓜，豆腐，发菜，竹笋等等。
甜菜品种多是潮菜的另一特色。甜菜主要包括动物性和植物性两大类，甜菜的选料既不乏名贵原料，如燕窝、蛤士蟆、鱼脑等，而更普遍、更具自己特色的是取材于本地四季盛产的蔬果和谷类，如南瓜、姜茨、芋头、番薯、冬瓜、马蹄、柑桔豆类、糯米等等。烹调技术运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种多姿多彩，而且肥猪肉、五花肉等荤料也可入菜做成上等名肴。代表品种有：金瓜芋泥、太极芋泥、羔烧姜茨、羔烧白果、皱纹莲蓉等。
酱碟佐料多也是潮菜与众不同之处，肖文清先生认为潮菜中之佐食是其它菜系所不及的。他说酱碟是潮菜烹调的主要助味品，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱。由于酱料的辅助作用，使烹制工艺达到色、香、味、型俱佳。
“搭配”中体现潮菜的“人情味”
要说以人为本，潮菜就最为体贴人们的口味了，它除了精致，还有细腻，这也是一种真正意义上的“食文化”。如潮菜酱碟的搭配，什么菜搭配什么酱料都大有学问，正所谓“特无定味，适口者珍”。如明炉烧响螺同时搭配上梅羔酱和芥末酱；生炊羔蟹必配姜浙醋；生炊龙虾应配上桔油；肉冻、蚝烙要配上鱼露；卤鹅肉且要配蒜泥醋等等。酱碟品种繁多，有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、白、绿、紫、棕等，无不照顾食者的口味。
而潮菜筵席也自成一格。例如，大喜席用12个菜，其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。这是与广州菜、东江菜的风格迥然不同的。
作为中国烹协理事、广东烹协副会长和潮菜研究中心主任，肖文清先生感慨地说，潮菜不仅源远流长，而且博大精深，明年国家旅游年的主题是“中国烹饪王国游”，但愿潮菜在增进汕头旅游发展中能得到发扬光大。
